Seguridad alimentaria: con la comida no se juega

Cada año miles de personas enferman en España por consumir alimentos contaminados. Tan habituales como graves, estas toxiinfecciones pueden acabar en muerte. El cumplimiento de la normativa por parte de la industria y una serie de buenas prácticas de higiene en el hogar contribuyen a compartir un mundo seguro. ¿Quién es responsable? ¿Cómo prevenirlas?

por Marta Molina | BeContent

Listerioris, ciguatera, salmonelosis, estafilocócica, E. coli, botulismo, gastroenteritis bacteriana, toxoplasma gondiim, germen de la cafetería, bacteria del arroz frito…

Cada verano, los titulares de prensa hacen desfilar un buen número de nombres de microorganismos que atacan nuestra salud. Este verano, la crisis sanitaria provocada por algunos de estos microbios, como la Listeriosis, ha puesto en alerta a toda la sociedad por sus agresivas consecuencias.

Tres muertes, siete abortos, 215 afectados, además de 66 probables casos y 71 sospechosos, hasta la fecha y en aumento. El consumo de alimentos infectados por estas bacterias provoca intoxicaciones alimentarias de todo tipo, muchas veces mortales como en el caso de la carne La Mechá, infectada de Listeria monocytogenes, la misma bacteria de la que se contagió Fabiola Martínez, esposa de Bertín Osborne, al comer un queso no pasteurizado durante el embarazo de su hijo Kike, de 12 años. El pequeño nació con una grave lesión cerebral.

Bacterias y células bacterianas que flotan en el espacio microscópico - Shutterstock

En la fábrica

La mayoría de intoxicaciones alimentarias presentan rasgos similares a una gastroenteritis común: dolores abdominales, diarreas, vómitos y náuseas. Más comunes en verano a causa del calor y la humedad, la última alerta emitida por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) advierte sobre la proliferación de la ciguatera en Europa. Esta bacteria presente en algunos pescados provoca una enfermedad poco común, de bajo riesgo y difícil de detectar pero que genera síntomas similares a la esclerosis múltiple si no se trata.

Prevenir estas infecciones -muchas veces causadas negligentemente otras por accidente y las menos de manera intencionada- consume importantes recursos públicos y privados y, para tener éxito, exige una ciudadanía bien informada.

El conocimiento no cura, pero previene y evita enfermedades. Una industria valedora de un conjunto de buenas prácticas y un consumidor educado en higiene y manipulación de alimentos son dos pilares clave sobre los que construir seguridad alimentaria, han reiterado los expertos a raíz de la crisis desatada por la infección de Listeriosis originada en Andalucía.

La industria alimentaria es legalmente responsable de la seguridad de los alimentos que produce, transporta, almacena y vende. Prevenir, identificando y controlando los riesgos antes de que se ponga en juego la seguridad de los alimentos, está en el ADN de cualquier empresa del ramo. Cuando cualquiera sospeche haber puesto en circulación un alimento que pueda suponer riesgo para la salud tiene la obligación legal de informar a las autoridades y colaborar con ellas.

La gestión de las alertas atraviesa un sistema coordinado de intercambio de información, que relaciona todos los niveles de la Administración, desde las comunidades autónomas a la Comisión Europea, y en el que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria es el punto nacional de contacto.

Algunas empresas pusieron en circulación alimentos que incumplían los criterios microbiológicos que establece el reglamento 2073/2005. Una serie de errores en cadena, tanto de la industria como de las administraciones públicas, impidió atajar la crisis con celeridad, vulnerando el derecho de la ciudadanía a vivir en un mundo asegurado.

“Cuando se produce una crisis alimentaria, la única herramienta con la que cuenta el consumidor final para proteger su salud es la información”, ha explicado Fernando Simón, director del Centro de Coordinación de Alertas y Emergencias Sanitarias (CCAES), en una entrevista a la cadena SER. “Si las autoridades competentes emiten mensajes ambiguos, especulativos, discrepantes o abiertamente contradictorios, se genera una sensación de descontrol y un clima que favorece la proliferación de bulos como que toda la carne de cerdo podía estar contaminada como desmontó el CCAES.

Para evitar estos contagios, las empresas están sometidas a evaluaciones científicas independientes sobre los riesgos microbiológicos y químicos. Las normas que los rigen son una serie de directrices y recomendaciones internacionales que se conocen como el Codex Alimentarius.

En el hogar

Pero no solo la industria es responsable de prevenir y detener infecciones bacterianas de este tipo. En la cadena alimentaria, el consumidor desempeña un papel fundamental. Para promover la seguridad alimentaria entre la ciudadanía, Aesan ha elaborado varias recomendaciones para el control de enfermedades de transmisión alimentaria, entre las que se encuentra la listeriosis y, con motivo del Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos el 7 de junio pasado, la Fundación Española del Aparato Digestivo (FEAD) emitió una serie de advertencias para prevenir intoxicaciones alimentarias en el hogar.

Entre otras, aconseja: mantener una buena higiene en la zona donde se manipulan los alimentos, tanto en casa como fuera de ella; limpiar adecuadamente las superficies en contacto con lácteos no pasteurizados, carnes en crudo, frutas o verduras no lavadas, entre otros, para evitar la contaminación cruzada a otros alimentos. Para que carnes y embutidos frescos se cuezan de manera segura ha de salirles vapor durante la cocción, informa la Fead. Y las sobras hay que guardarlas en el frigorífico en las dos horas inmediatas a su elaboración y consumir en tres o cuatro días, señala. El congelador, indica, nunca superará los -4 º. Los alimentos crudos pueden contener bacterias u otros microorganismos patógenos por lo que hay que cocinarlos bien o lavarlos adecuadamente si se van a consumir crudos.Pero esto solo no es suficiente. Si existe falta de higiene, las bacterias se pueden diseminar por toda la cocina incluyendo manos, cuchillos, trapos y tablas de cortar.

Con más detalle, Aesan ha editado una serie de guías muy útiles para velar por la seguridad alimentaria en el día a día:

  1. Alimentación segura durante el embarazo

  2. De tu cocina a tu oficina

  3. Comer seguro al aire libre. Las bacterias también se van de picnic

  4. Pon orden en tu nevera

  5. Contaminación cruzada durante la manipulación de alimentos

  6. Campaña Manipulación de alimentos. La seguridad también está en tus manos

  7. Frutas y verduras siempre seguras

Recomendaciones Fead para evitar intoxicaciones alimentarias

Mientras que Fundación MAPFRE hace hincapie en qué tipo de productos se compran y en qué estado se encuentran.

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