"La gastronomía murciana tiene este año una oportunidad de oro"

Se puede decir que has sido cocinero antes que fraile, ¿no? ¿Cuál ha sido tu trayectoria en el mundo gastronómico?

Pues la verdad que sí, (risas). La afición a la cocina me tuvo que venir de mi abuelo Fernando, que fue jefe de cocina en varios hoteles. Después del Bachiller estudié cocina en las escuelas de Cartagena y luego en La Flota, en Murcia. Después trabajé de ayudante de cocina en La Pequeña Taberna, pero llegó un momento, con 18 años, en que odié la cocina, estresado y cansado del ritmo y la cambié por el trabajo en una cristalería. Más tarde, por amor a Valencia y a una valenciana, me trasladé a vivir allí un año; trabajé en Anunciorama como maquetador y diseñador durante dos años y luego una larga etapa de cinco años en la academia de formación y estudio de preimpresión y artes gráficas Formato. Luego volví a la hostelería y junto a mi amigo vasco Iker abrimos, durante dos años, en la playa del Arenal de Jávea, el restaurante Goxua (que significa dulce en euskera y también es un postre vasco). Ya en 2009, de vuelta a Murcia me pregunté a mí mismo qué sabía hacer y de la unión de cocina y diseño gráfico surgió la posibilidad de crear una revista de gastronomía.

Y ahí nació la revista Gastrónomo...

Primero creé un blog de gastronomía y redes sociales y en apenas unos meses tenía 5.000 seguidores, vi que la gastronomía interesaba y me decidí a sacar la revista. Primero tenía idea de hacer algo de pequeño formato, estilo guía de eventos a modo de agenda, pero al final decidí, si lo hago, lo hago bien, y opté por el formato en A-4. Recuerdo que una noche soñaba con la revista, me levanté y esa noche la diseñé por completo, tal como la conocemos hoy día, y ya han pasado diez años. La siguiente fase fue la búsqueda de colaboradores, recetas, clientes como Harinas Yolanda, José Díaz o Cafés Salzillo, que creyeron en el proyecto y han estado conmigo desde el principio.

Una revista bimensual a todo color que ya ha alcanzado los 51 números...

Desde el número cero he intentado que la revista recoja todo lo relacionado con la gastronomía a nivel regional. Aunque también he entrevistado a grandes cocineros de fuera de Murcia, si han aparecido en la revista ha sido por algún evento relacionado con Murcia. Aunque estoy en el sector de las artes gráficas, me siento más involucrado con la hostelería. Me siento más parte de la hostelería murciana que de la comunicación.

Y hoy, eres el cazador, cazado. Tú que has hecho decenas de entrevistas, ahora te toca a tí ser entrevistado. ¿Qué buscas en tus entrevistas en Gastrónomo?

Cuando hago una entrevista me gusta que me cuenten la verdad, me gustan las entrevistas muy personalizadas, sacar las vivencias que el entrevistado lleva dentro y eso se logra dándoles confianza.

¿Recuerdas alguna en especial?

De todas he sacado algo, desde los cocineros más grandes, hasta los menos reconocidos que he entrevistado puntualmente por ganar un concurso. Recuerdo la entrevista a Juanfran del Refugio, que me contaba que «hasta ese momento era un 'nini' y que tras un concurso había encontrado su futuro en la cocina». Por otro lado, entrevistar a los grandes es un gran honor, Eneko Atxa, Ricardo Sanz, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Paco Pérez, Paco Romero. También me hizo mucha ilusión entrevistar al maestro Raimundo González y escuchar en primera persona cómo fue el comienzo de lo que hoy entendemos como nueva cocina murciana. Del mismo modo me hizo ilusión entrevistar a otros grandes de la gastronomía como José María Alcaraz o Antonio Rodríguez, piezas imprescindibles de la gastronomía regional.

¿En qué consiste tu trabajo como coordinador de 'Murcia 2020 Capital Española de la Gastronomía'?

Soy enlace con el sector por mi experiencia en el mundo de la comunicación gastronómica. Coordino los eventos y la oficina de la Capitalidad Gastronómica, imagino que pensaron en mí por mi relación directa con todas las partes, asociaciones, escuelas, denominaciones de origen, universidades, empresas, colectivos relacionados, restaurantes, profesionales, periodistas del sector, ámbito político y organismos oficiales. En definitiva, con todos los actores implicados en la Capitalidad.

Eso es mucha gente implicada...

Muchísima y máxime cuando 'Murcia 2020 Capital Española de la Gastronomía' se ha extendido a los 45 municipios de la Región. Estamos teniendo reuniones con todos los ayuntamientos para recibir las propuestas gastronómicas de cada uno de los municipios murcianos que tienen que estar muy presentes este año. Gracias a mi trabajo estoy descubriendo un mundo gastronómico que no conocía, productos, platos, elaboraciones, cocineros, sin duda serán un gran bagaje para mis experiencias posteriores.

Estáis preparando una gran agenda de actos...

La Capital Gastronómica se ha planteado en base al producto de temporada, marcado por las estaciones. Acaba de comenzar la de invierno, época de siembra, de plantar, de poner las semillas que más tarde crecerán y darán el fruto. Y esta siembra la hemos arrancado con muchas ganas, ilusión y muchas actividades en la sede del Romea así como en las plazas, calles y edificios públicos de la ciudad. La programación de invierno incluirá catas de vinos de las tres denominaciones de origen, vinos ecológicos de autor y de pequeños productores, degustaciones de diferentes productos de todo tipo, charlas de gastronomía y arquitectura, fotografía, pintura, literatura... Actividades de la Semana de la Huerta con cocineros, nutricionistas, periodistas e historiadores de la huerta. También habrá catas verticales profesionales, talleres de cócteles, de corte de jamón, de servicio y de gestión de sala. Y en la calle, actividades para todos los públicos, semana del atún, con ronqueo, talleres infantiles con atún y menús en los restaurantes de Hostemur; la semana del queso de cabra de Murcia, con queserías de Murcia y de toda España donde hasta tendremos un rebaño de cabras por las calles de Murcia y también, en la oficina tendremos la semana del 'Café Capital' creado especialmente por Salzillo para este evento; semana del pan y presentación de un pan murciano con harina de trigo duro, concursos de diseño de cartas, de vajillas, y hasta ciclos de cine gastronómico. Y en marzo llegará la primavera con los primeros frutos de la huerta, tendremos degustaciones de Murciatone, un postre elaborado con todas nuestras frutas, que se presentará con una pastilla gigante de chocolate como homenaje a la tradición de los frailes de La Luz. La programación de verano llegará con la frescura, la juventud, las frutas, bebidas refrescantes, vermut, ensaladas, verduras; después llegará el otoño con la reflexión y la madurez con productos del campo como la turma, la trufa, el vino, los dulces para terminar con la eclosión del invierno en el que haremos balance de todo el año. No será un acto de cierre, sino de apertura y de nuevas líneas de trabajo.

¿Qué esperas de este año?

Que la gastronomía murciana sea reconocida de una vez por todas, con el trabajo de todos los implicados, el reconocimiento y puesta en valor de nuestros productos. Me gustaría que todos los murcianos sintieran que estamos ante una oportunidad de oro y posiblemente única para ir todos juntos. Es el momento de dar un golpe en la mesa y decir aquí estamos y esto es lo que tenemos. No es momento de división y mirar cada uno a lo suyo, sino de dejar a un lado las malas experiencias y remar todos juntos para que el barco llegue a buen puerto.

¿Notas interés en estos primeros días?

Muchísimo interés, hay una gran demanda por parte de los ciudadanos, que se interesan por la agenda. En la primera de las catas tuvimos 500 inscripciones y solo disponíamos de 30 plazas. Pedimos paciencia porque habrá eventos más grandes en las calles. También hemos notado un gran interés en redes sociales.

¿Quienes son tus cocineros favoritos?

Soy seguidor y lector de grandes cocineros, cada uno de ellos aporta algo diferente. Me gusta la pasión de Aduriz cuando defiende su cocina sabiendo que no va a gustar a todo el mundo; el respeto por el producto de Paco Pérez y toda la investigación que lleva detrás.

¿Y tus cocineros murcianos favoritos?

La cocina tradicional de Juan Antonio García Gil, de El Churra; Pepe Nieto, del barrio de San Roque en Cartagena; la cocina del mar de Mari Cruz. Antonio del Salzillo, pasando por los bares de barrio con cocineros sin nombre de toda la Región, algunos increíbles, hasta la alta cocina de Pablo González-Conejero, María García, David López y las nuevas generaciones, Juan Pablo Ortíz, José Cremades, Perro Limón. Pero sobre todo me quedaría con las 1.001 maneras de comer en Murcia.

¿Murcia va a tener nuevas Estrellas Michelin este año?

La de María de Magoga ha abierto una puerta. Murcia y Cartagena ya somos foco de atención. Seguro que puede llegar alguna nueva que por supuesto son merecidas, como el trabajo de David López.

¿Cómo ha evolucionado la gastronomía murciana los últimos diez años?

Muchísimo, a nivel de visibilidad, los cocineros están arriesgando y podríamos decir que existe una nueva cocina murciana. Nadie habría pensado que de una olla gitana pudieran salir más de 30 elaboraciones, o de un paparajote.

¿Cuál es tu comida favorita?

He vuelto a la cocina de olla. Pero lo que más me gusta es unir deporte y gastronomía, hacer rutas y terminar descubriendo sitios.