05 de enero de 2020
05.01.2020
La mirada del lúculo

El Rey Glotón y los pies de cerdo

Cómo un libelo revolucionario reforzó el episodio de la huida a Varennes de Luis XVI y su familia y contribuyó a enriquecer la historia de un plato tradicional de Francia: Les pieds de porc a la Sainte-Menehould

05.01.2020 | 04:00
El Rey Glotón y los pies de cerdo

"El monarca francés sumaba a su mala reputación la del cobarde huido y Drouet emergía como un héroe revolucionario, más tarde elegido diputado".

Existen platos del pasado con historia y otros del presente, tan irrelevantes y fugaces como la noche, que jamás la tendrán. De entre los primeros, Les pieds de porc a la Sainte- Menehould encierran incluso el desenlace trágico de un rey supuestamente glotón, Luis XVI, que fue arrestado en Varennes cuando huía de la Revolución el 21 de junio de 1791, según el libelo transmitido inicialmente por Camille Desmoulins, después de haberse detenido en la Champaña en una posada para comer los deliciosos pies de cerdo locales. La parada retrasó el convoy real y precipitó los acontecimientos. De esa forma la pequeña Historia atravesó como un puñal la grande, según Dumas, que se refiere a este episodio en su Diccionario de la Cocina. También lo hace Victor Hugo en su viaje romántico de El Rin.

Un día antes de ser neutralizado en Varennes, cuando el viento revolucionario barría París, Luis XVI, con María Antonieta, y sus hijos bajo el brazo, huía 'en secreto' a Austria en dos carruajes a los que solo les faltaba anunciar que allí viajaba la familia real. El convoy se detuvo en Sainte-Menehould, en la actualidad una pequeña subprefectura de unos 4.600 habitantes capital de Argonne, en el departamento de Marne, para cambiar los caballos en la posada. El Rey, según la propaganda revolucionaria, no pudo resistir el impulso de probar los pies de cerdo, la gran especialidad local. El plato ya existía en la época de Carlos VII, y el propio monarca tuvo ocasión de probarlo en su visita a la localidad en 1435. Carlos VII sí que era dado a la glotonería. Obsesionado con la idea de que lo envenenaran con la comida y encarnando la paradoja más cruel, cuando murió llevaba días sin probar bocado.

Luis XVI, su esposa María Antonieta y su familia inmediata, trataban de alcanzar el bastión monárquico de Montmédy para unirse al marqués de Bouille, general en jefe de las tropas del Mosa, Sarre y Mosela, que había organizado el plan de fuga. El Rey confiaba en iniciar una contrarrevolución desde esta fortaleza. Cuando el convoy real finalmente abandonó Sainte-Menehould, y por las razones que fuesen, ya era muy tarde. Los húsares del regimiento de Lauzun, que aguardaban en Pont-de-Somme-Vesle, cansados de esperar la llegada de los carruajes, recibieron la orden del duque de Choiseul de retirarse. El monarca, que no practicaba precisamente la virtud de la discreción, agradecido, le dio al hijo de Jean-Baptiste Drouet, jefe de Correos, que había ensillado los caballos, un luis de oro con su efigie acuñada. Gracias a ello Drouet reconoció al Rey y fue a advertir a las autoridades sobre la siguiente etapa del viaje. Luis XVI era arrestado después en Varennes y conducido con los suyos a París en medio de la turba enfurecida. El monarca francés sumaba a su mala reputación la del cobarde huido y Drouet emergía como un héroe revolucionario, más tarde elegido diputado de Marne para el Legislativo y luego miembro de la Convención en 1792 entre los montañeses.

Desmoulins se encargó de difundir la pretendida calumnia de que el rey fugitivo no pudo resistir el deseo de comer patas de cerdo en Sainte-Menehould. La pluma perniciosa de aquel enfant revolucionario contribuyó a reforzar mediante un libelo el episodio de Varennes con la imagen del Rey Glotón frente a un pueblo enardecido que pasaba necesidades. La anécdota, fuera lo que fuese y a lo que se debiera la pérdida de tiempo del monarca, ha circulado libremente por las autopistas de la infrahistoria. Luis XVI, según parece, no era lo que se dice una persona refinada en la mesa. Al contrario que su antecesor, Luis XV, y como cuenta el escritor culinario Grimod de La Reynière, «joven y vigoroso, comía con más voracidad que delicadeza».

Pero a estas alturas ya se estarán preguntando en qué consisten los pies de cerdo a la Sainte-Menehould. La preparación es muy sencilla y proviene del descuido de una olla en el fuego. La cocción de los pies de cerdo debe durar al menos cuatro horas a fuego lento. Siempre es más. A ella se añaden zanahorias, cebollas y chalotes, clavos y vino blanco. Cada pie, partido en dos mitades, se ensarta con un vendaje antes de sumergirlo en la cacerola. Finalmente, se empana y asa a la parrilla o al horno envuelto en mantequilla, después de haber retirado los huesecillos. Tradicionalmente nadie se ocupaba de esto último y el hecho de que los huesos se deshiciesen en la boca era la señal de que los pies estaban cocidos como es debido. Se suelen acompañar de una salsa charcutera, aromatizada con cebolla, tomillo, perejil, vino blanco y vinagre. Y de mostaza y pepinillos, aparte, para reivindicar aún más su rotunda sencillez.

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