Juan Francisco Paredes: "El deporte me sacó de un mal momento a los 18 años"

Yo he hecho de todo. Natación, kárate, fútbol... De pequeño, como estaba gordito, mi madre me apuntaba a todo. Es verdad que he pasado por todo tipo de deportes, pero el que más me ha marcado y más tiempo he practicado ha sido el kárate.

¿Le llamaba la atención pelearse?

Es que el kárate te da una educación aparte. Te enseña a ser respetuoso, valores, muchos valores que están muy bien. Y es un arte marcial que no es agresiva, solo nos marcábamos, y encima éramos como una pequeña familia. Aquí en Águilas hay un club de kárate muy bueno y mi profesor, Juan Carlos, lo hacía espectacular. Y otra de mis debilidades era la pesca submarina.

Pues en Águilas, la pesca submarina tiene que ser espectacular.

Genial. La pesca submarina es el deporte que más me ha marcado desde que era un enano. Todos los domingos me iba con mi primo y mi tío a bucear, y yo era el encargado de llevar la boya porque tenía entonces seis años. Es un deporte que me ha fascinado siempre, pero me metí en el mundo de la hostelería y no fue fácil poder seguir con él.

En una ocasión me contó que incluso el deporte le ayudó a encontrar un sentido a la vida.

El deporte es el mejor medio de evasión. Hay muchos jóvenes que dicen que beben o fuman porros para olvidar. Pues en lugar de hacer esa mierda, vete a correr, apúntate al kárate... El deporte, cuando tienes un problema gordo en tu vida, como lo tuve yo con 18 años, que se murió gente importante que yo amaba y tuve un momento de mi vida que no fue el más bueno, me sacó de ahí. Era una superación constante. Empecé a hacer pesas, a salir a correr y a hacer ciclismo. Fue la época de mi vida en la que más despierto y vivo me he sentido. Ahora estoy durmiendo otra vez porque he dejado de lado el deporte por falta de tiempo.

Pues tiene que sacar tiempo.

Muchas veces hablamos de los alimentos, de sus propiedades y beneficios, pero me gustaría saber qué tiene el deporte porque yo me ido a Vera en la bicicleta, terminar reventado, y sacar algo de donde no salía. Yo soy una persona muy nerviosa y hubo un momento que estuve yendo al psicólogo y me mandaba pastillas y tonterías. Al final me di cuenta que no estaba haciendo nada con eso y empecé a hacer deporte como una bestia. Y me levantaba enchufado hasta arriba, una testosterona algo espectacular.

¿Y cómo terminó siendo cocinero?

Por mi mala cabeza. Como he dicho, pasé un momento malo en mi vida y me hizo reflexionar muchas cosas. Al final me metí a estudiar, a hacer cosas distintas y descubrí la hostelería. Y eso ya me ocupó todo mi tiempo. Fue como el deporte en su momento, pero de otro tipo. Si hay algo que une a la cocina y el deporte es que tienes que ser constante siempre. El deporte no vale que hoy lo hagas y mañana no. Y la cocina tienes que cocinar todos los días, si no, estás muerto. Creo que tiene muchas similitudes la cocina y el deporte. Otra de las cosas es que la cocina es una carrera de fondo y para ser un buen deportista tienes que llevar una trayectoria. Además, hay competitividad dentro del mundo de la cocina y somos uno de los eslabones del deporte.

¿Le gusta comer bien a un cocinero como usted?

A mí me gusta comer bien, por supuesto. Y cuando te hablo de comer bien no me refiero a unos chuletones y gambas. Estoy hablando de que cuando te pegas una paliza a hacer deporte, tu cuerpo necesita rellenar esos hidratos. Y como cocinero me ayuda a elaborar una dieta acorde a lo que mi cuerpo necesita. Además, ahora la gente se cuida mucho más. Yo llevo diez años en el mundo de la cocina, que no es mucho, pero cuando empecé los guisos se hacían con muchas más grasa que ahora, mantequillas, aceites... Ahora la cocina no quiere eso, cada vez es más limpia y saludable. Eso te obliga a que cada vez tengas que ser más constante.

¿Ha evolucionado mucho su cocina por ello?

Para mí sí. Cuando cocino en mi restaurante intento que los platos sean lo menos grasos posibles, que utilicemos casi ninguna grasa. Por ejemplo, una ventresca de atún, cuando la echas a una sartén, ya tiene grasa, por eso no hay que echarle más ni acompañarla con algo más graso. Nosotros tenemos la suerte de ser cocineros y murcianos, donde tenemos una despensa saludable increíble. Tú dices 'quiero comer sano en Murcia', y aunque no quieras lo haces por la calidad del producto que tenemos en la Región, es increíble.

¿Tiene algún plato inspirado en el deporte?

Tal como así, sí. Muchas veces, intentando cuidarme, he pasado hambre, y he buscado la manera de cuidarme sin pasarlo. Uno de mis platos sería la pasta integral hecha con tomate raspado, unos champiñones salteados con ajillo y un buen queso, pero en pequeña cantidad. Y volvemos a lo mismo, simplemente quitarles el exceso de grasa, no saltearlos con mucho aceite. La gente, cuando habla de comer sano, se piensa que se tiene que renunciar a comer rico, pero se puede hacer ambas cosas, sin ninguna duda. Imagínate que estamos aquí cocinando los dos. Vamos a hacer un pesto verde. Un pesto lleva piñones, albahaca, un queso al que se se le puede quitar sin ningún problema, nata, le puedes añadir una crema de queso que sea a 0% materia grasa y te va a montar igual, lleva ajo y unos piñones. Al final, comiendo sano no puedes quitar la grasa del piñón porque tu cuerpo lo necesita. Ya tienes un pesto. Luego le echas unos tomates cherry, unas alcachofas confitadas, un mezclum de lechuga, unos anacardos, dos trocicos de atún rojo cortado finito y una vinagreta de soja. Ahí tienes un platazo que no lleva ni mil calorías y es saludable al doscientos por cien. Se puede comer bien y rico.

¿Y con una carne roja, que a mí me encanta, se puede comer sano?

Sí que lo es. Una carne roja es sana, lo que no es sano es que te comas tres veces a la semana un chuletón de kilo y medio. Todo gira en torno a la cantidad. Es más, la carne roja se recomienda, pero lo que no puede ser es cómo somos nosotros. Ponte unas gambas ajillo, un plato de jamón, cinco marineras, un plato de pulpo, unos calamares rebozados, una paella para seis y luego un chuletón para cada uno. Eso no es sano para nadie. Bueno, y luego una milhoja.

Pero en Águilas el pescado es el plato estrella.

Nuestra despensa es el mar. También tenemos carnes rojas, pero con el pescado es muy fácil comer bien. Uno de los mayores errores que comete la gente es que dice que va a comer bien y se tira toda la semana a base de lechuga. Eso no es bueno. Yo siempre pienso en el deporte y la comida, en que nosotros somos los coches y el deporte es la gasolina. Depende de qué tipo de gasolina utilices, corres más o menos. Yo me he tirado tres años en un gimnasio entrenando fuerte y me he puesto fuerte, y notaba que cuando comía una u otra cosa la potencia era diferente. Cuando me había alimentado mal, la máquina no podía. Yo recomiendo que si te has pegado un atracón de chuletones, no pasa nada, deja que tu cuerpo lo asimila, que pase unos días, pero no te vayas al gimnasio a pegarte una paliza como castigo por eso.

¿Cocinaba en su casa antes de meterse en la cocina?

Siempre, desde que era un enano. Cuando tenía cinco años iba con una libreta preguntándole a mi madre qué iba a tomar hoy de primero, más que nada porque mi padre lleva 45 años en la hostelería y lo he vivido. Pero siempre he sido un niño que me ha encantado bien. Mi padre, cuando llegaba al restaurante siendo un niño, le decía a mi madre que si me ponía un lomo para comer, y ella le respondía que yo no estaba castigado para tener que comer eso, que me pusiera un solomillo. La comida es cultura y desde pequeño me han culturizado al igual que hago yo con mi hijo, que tiene nueve meses y se come el jamón que da miedo. El crío va full equipe. Yo me crié con mi abuela y para mí era como una maga, porque siempre estaba el frigo vacío pero a la hora de comer había ocho o diez platos encima de la mesa, no sé cómo lo hacía la mujer. En El Refugio si he tenido éxito ha sido porque no he hecho las cosas como el resto.

¿Y qué ha hecho para eso?

Pues porque cada día se cambia el aceite y yo solo frío las cabezas del pescado y las croquetas. No me gustan las cosas con exceso de grasa ni que me traigan las patatas en bolsa. No me gusta que me traigan las verduras, voy yo porque tenemos la temporada, los guisantes, la patata... Siempre es mejor que tú vayas que mires lo que te vas a comer.

¿Con qué edad se lanzó a montar El Refugio?

Con 23 años. Era un bar muy atípico, que cuando empezamos no era el reflejo de lo que fue posteriormente. Yo estaba en Italia trabajando cuando mi padre me llamó y me dijo que había cogido El Refugio. Yo me dije, madre mía, esto es un fracaso. Es que el local estaba hecho polvo y él lo abrió como una bar de salchicas, cerveza, pisto... Me pidió que trabajara allí, pero no estaba cómodo.

¿Y cuándo reconvirtió un bar de pueblo en un restaurante?

Cuando vi que habíamos perdido mucho dinero, que estábamos hasta arriba, porque con los litros de cerveza la gente nos los dejaba fiados, no nos pagaban...

Pero eso es muy difícil de cambiar.

Fue difícil pero tuvimos mucha suerte porque cambiamos y fue todo rodado. Mira, abríamos a las seis de la mañana y cerrábamos a la siguiente madrugada y perdíamos dinero. Yo hablé con un gran pescatero amigo mío, el Chitín, que apostó por mí. Le pedí que me dejara género para salir de ahí como fuera. Pero le dejé claro que no necesitaba que me dejara boquerones, sino meros, gallopedros, el mejor producto que tuviera.

Pero eso es arriesgado, muy arriesgado.

Sí, pero empezar a vender como si no hubiera un mañana. Yo no tenía carta..

Si, lo recuerdo perfectamente, que el primer día que vine a comer no había carta.

Sí, yo llegaba a la mesa y decía lo que tenía, sin más. De repente te pedían un gallopedro y un montadito de salchicha y me quería morir. Pero eso no era lo que yo quería hacer, sin desprestigiar eso. Y dije hasta aquí. Empecé a practicar yo solo porque estudié pastelería, no cocina, pero empecé a quedarme todas las tardes en El Refugio, también por las noches y salía a las ocho de la mañana cortando pescados, quitándoles las espinas para intentar sacar el lomo limpio. Haciendo mi cocina, que la he hecho yo, que es mía. Nadie me puede decir que he copiado nada de nadie.

Es que usted fue atrevido, se la jugó.

Para mi hay cuatro tipos de personas. Están los negados, los llorones que están todo el día llorando pero que no hacen nada, los ni fu ni fa y la gente como yo que se mete en todos los charcos porque tiene ansia de alcanzar lo que no puede uno. Yo he pasado muchas situaciones de dinero cero, de estar en lo más bajo, de situaciones complicadas familiares y por mi persona. Y a día de hoy estoy aquí gracias a la cabezonería y a la confianza que la gente ha depositado en mí.

Y ahora ha dado el paso de cambiar de local.

Sí, con cero euros, mi mujer recién dada a luz y un panorama lo más negativo que se puede echar uno a la cara. Pero tengo la misma ilusión que si tuviese dinero porque sé que es cuestión de echarle ganas y ir para adelante. Si algo me puede caracterizar de cómo estamos a día de hoy es porque la negatividad no existe dentro de mí.

Está muy de moda eso de las estrellas Michelín o los Soles.

Para mí son un reconocimiento a mi trabajo que me gustaría un día tener. Quizás no me gustaría tener una estrella porque te pide el alma, y no estoy dispuesto a eso porque el alma solo se la voy a dar a mi familia. Un reconocimiento en la Guía Respol, sí, pero el resto... Yo he trabajado en sitios con estrella Michelin donde todo gira en torno a eso. Admiro mucho a Pablo González Conejero, que es uno de los grandes empresarios que tiene la Región de Murcia, que ha currado mucho, pero yo no me veo como él. Si nosotros con la cocina que hacemos la refinamos hasta el punto de que un inspector nos dice que somos merecedores de una estrella Michelín, muy bien, pero si eso me obliga a tener que estar en mi casa pensando solo en el menú que voy a hacer nuevo... Al final esto se resume en una persona y un equipo detrás que no duerme pensando en la cocina. A día de hoy he encontrado un equipo de gente que me sigue pero a la que le gusta vivir.

¿Entonces no piensa las 24 horas del día en cocina?

Siempre, yo siempre estoy pensando en cocina, pero también me gusta irme de viaje y de disfrutar. Está claro que a mí me quitas ahora mismo la cocina y me matas, pero es que como forma parte tanto de mi vida, siempre estoy pensando en mi cocina. Soy un friki de la cocina pero no lo voy a dejar todo por eso. Cuando trabajé con Martín Berasategui era todo el día hablando de eso.

¿Cuándo trabajó para el maestro Berasategui?

Cuando tenía 12 estrellas Michelín y le habían dado el premio al mejor restaurante del mundo. Estuve cuatro meses y eso fue como entrenar con la selección, lo más duro. Si me preguntas cuál ha sido mi olimpiada en mi carrera de cocinero, tengo claro que te digo que es jugar con Martín Berasategui viniendo del Águilas, de Segunda B o Tercera División. Por eso te digo que la cocina es entrenamiento y allí me di cuenta que tenía que estar física y mentalmente muy bien porque de lo contrario no aguantaba.

Volvemos a la similitud entre un deportista y un cocinero.

Es que las encuentro en todos los sitios, lo firmo aquí. Además, somos como deportistas de élite porque estamos sometidos a la opinión pública porque la gente te valora.

¿Y cómo llegó hasta Martín Berasategui?

Por uno del mundo del deporte, mi amigo Pedro Morata Calvo, periodista. Le di el follón todo lo que pude y más para que me mandara con él. Pedro ha hecho muchísimo por Águilas, deportivamente hablando ha traído a Vicente del Bosque y ha creado el museo del fútbol. El mirador Joan Manuel Serrat debería llevar su nombre por todo lo que ha hecho por su pueblo. Es un crack y sabía que conocía a gente muy importante y un día me llamó, me dio un teléfono y era el de Martín Berasategui. Me dijo 'aquí te estamos esperando, Garrote'. A mí me pilló desentrenado porque es muy duro. Esto es como todo, cuando vas al gimnasio quieres verte cuadrado y fuerte. El cocinero entrena todos los días para que le salga todo bien, pero esto es como los futbolistas. ¿Tú crees que alguno quiere perder un partido? Pues no.

Pero están de moda, en una buena época.

Pero ya no solo que estamos de moda, es que la gente nos escucha. Que hoy un periodista esté hablando aquí conmigo sobre deporte y cocina, es la consecuencia de una acción. Quizás la culpa la tuvo en su día Ferrán Adriá. Yo creo que un cocinero es una persona sabia porque se rodea de mucha gente, juega con las emociones de las personas... Nosotros a lo mejor damos de comer a 150 personas en una hora y media o dos y eso requiere máxima concentración y una preparación de catorce horas. La cocina es una disciplina, por eso me cautivó, igual que el deporte, era igual, no podías llegar allí hecho un indio porque te ponían recto.

¿Y qué le recomienda a las nuevas generaciones de cocineros?

Sobre todo que entrenen mucho y no se dejen engañar, porque ahora mismo todo lo que sale en la tele no es cocina, es espectáculo, y la cocina no es espectáculo. No hay que menospreciar a ningún local y cada vez tengo más claro que la cocina del pasado es la cocina del futuro. Tengo cada vez más claro que hay que aprender a hacer guisos. Los chicos de la escuela salen ahora pensando en Martín Berasategui, y al final, si trabajan con ellos será una consecuencia de que su trabajo están bien hecho.

Pero cada uno también debe crear su sello personal.

Por supuesto. Ahora porque estoy en boda de todos, pero cuando empecé hace diez años y me daban las ollas grandes pegadas y me metía a fregarlas, nadie me decía qué bien lo haces. Al contrario, me decían que estaba loco porque me tiraba 10 horas trabajando y otras 6 más gratis para aprender. Me he tirado cinco meses en una pastelería trabajando gratis, sin cobrar un euro, solo para aprender. En esos momentos nadie me decía nada, pero para llegar hasta aquí me he dejado la piel y lo voy a seguir haciendo toda la vida. Aunque trabajes en el Mesón Paca que da 500 cubiertos, tienes que tener el mismo amor por tu profesión que si lo haces en Martín Berasategui. Si quieres vivir de cocinero, te tienes que adaptar, no vale que todo lo enfoquemos en el mundo de la alta cocina porque cada vez es más reducido. ¿Cuántos futbolistas hay que son extraordinarios?

¿Y cuántos niños juegan al fútbol y cuántos llegan a la élite?

Volvemos a lo mismo. Hay muchos cocineros y restaurantes, pero que lleguen a la élite, muy pocos. Y si llegan es porque tienen las ideas claras desde el primer momento. Nunca voy a decir que mi cocina es mejor o peor que otra. Yo soy un cocinero de Águilas que tiene su sello y que gusta a la gente, pero no soy el mejor. Yo soy el mejor de mi calle porque no hay otro restaurante. El primer error que comete la gente es endiosarse, como ocurre en el deporte. Tenemos que ser humildes porque eso te va a hacer grande. Eso es como el futbolista que no hace equipo.