Estos días he quedado en Cartagena, en el Restaurante MAGOGA, con María Gómez, su chef y gerente junto a Adrián Marcos. Está dedicada en cuerpo y alma a esta maravillosa tarea culinaria que les ha merecido el reconocimiento de la Guía Repsol y el estrellato de la Michelin. Estos días ha tenido que hacer una parada por dañarse una muñeca con una caída. Ha aprovechado los días de baja para seguir madurando ideas en su línea de conjugar la cocina tradicional con la creatividad de sus nuevas propuestas.
Son las diez de la mañana y en cocina ya trabajan unas ocho personas. La entrevista la hacemos en un cálido reservado con una mesa redonda y una chimenea. Mientras hablamos, Adrián me sirve una taza con un café con leche: ¿Producto de proximidad?, le pregunto en broma y María me contesta: "Pues la leche por supuesto. Nosotros pretendemos poner en valor los productos de nuestro entorno, tanto del mar como del campo. Tenemos una finca y varios pequeños agricultores y ganaderos de la zona que nos sirven productos de calidad. Buscamos evitar o reducir el transporte, disminuir nuestra huella de carbono y, a la vez, ayudar a la economía local".
La conversación me interesa muchísimo porque María me va hablando de cómo le viene de familia su amor a la tierra, al paisaje y a la cocina y me reafirmo en que cocinar es una de las manifestaciones más importantes de la cultura y, en sus manos, una de las maneras más hermosas de dar rienda suelta a la creatividad, con mucho arte. Aunque su bisabuelo paterno era de Cartagena, toda su familia es de la Villa de Fuente Álamo.
Desde pequeña aprendió de ella el amor a los productos de la tierra, de la pesca, de la caza y de la cocina tradicional, y añade: "Yo me he criado en un ambiente muy familiar que me ha ayudado a valorar el legado de los mayores y a empaparme de la cultura y la sabiduría tradicional. Por problemas de salud, mis padres se tuvieron que hacer vegetarianos y como eran buenos cocineros, empezaron a investigar y a traducir a vegetales muchos de los platos tradicionales. Todo esto me ha influido porque ahí vi un camino por recorrer: se puede conjugar la tradición y la innovación".
Y me cuenta que, después del Bachiller, cuando se fue a Zarautz a estudiar a la Escuela de Cocina de Arguiñano, como llovía todos los días, hacía unas migas que causaban sensación entre sus compañeros, migas de harina que conjugaba con cebolla cruda, con pésoles fritos, con tomate, con uvas, con morcilla o con sardinas… "y si sobraban, las aprovechaba como postre, añadiéndole miel. Disfruto mucho dándole una vuelta nueva a los platos tradicionales. Aquí en MAGOGA hacemos, por ejemplo, una versión de las tradicionales flores de novia del Campo de Cartagena, que en lugar de hacerlas dulces, las hacemos saladas, usando una harina de garbanzos y rellenándolas de una sobrasada vegetal", y me explica que los garbanzos fueron introducidos en esta zona por los romanos, para alimentar a sus tropas y a los trabajadores de la minería porque es un producto muy nutritivo, con muchas proteínas. Añade que de ahí le viene el nombre a El Garbanzal, en La Unión, y veo que no sólo es una enamorada de su tierra, sino que es una estudiosa de la geografía, la flora, el patrimonio, la historia y, por supuesto, la gastronomía de nuestra Comarca: "Hay que educar a los jóvenes a respetar el medio ambiente que nos rodea, a que sepan mirar a nuestro alrededor y ver la belleza de nuestros campos. A mí me encanta nuestra finca de secano, que viene de mis bisabuelos, una finca ecológica con algarrobos, higueras, olivos, hinojos… Una pena que ya están empezando a llegar las placas fotovoltaicas a apoderarse de todo, sin derivarlas a zonas y polígonos más idóneos".
Se nos va haciendo la hora del almuerzo y os aseguro que se me hace la boca agua. María me cuenta que siempre ha sido muy comiente, pero lo que más disfruta es el arroz: "Yo estaría todo el día comiendo arroz (de Calasparra, por supuesto), sobre todo si es el de mis padres, con verduras, al dente; o las patatas que hace mi abuela. También disfruto un buen pescado, la ensaladilla…", y añade: "Me gusta la comida de nuestra Región, adoro la del Campo de Cartagena y la de nuestros dos mares, pero no hay nada como comer en buena compañía. Aunque dicen que comer juntos hace que hagan las paces los que están enfadados, yo prefiero que se arreglen antes en la calle y que vengan a nuestro restaurante a celebrarlo".
Y seguimos hablando de más productos de la zona: el atún rojo de Fuentes, el cordero segureño de Calblanque, de un proveedor que sigue sacando las ovejas a pastar por el campo, de la miel artesanal… Y me dice: "La buena cocina necesita un buen producto de calidad, que no es necesario enmascararlo con salsas". Y, ya, salivando, le pregunto por un postre: "Te aconsejo, de nuestra carta, un helado con hoja de higuera. Por supuesto que huele a higuera. Perfume natural". Y mientras me enseña la Zona I + D, donde investigan y van dando forma a nuevas recetas, me dice: "Es fundamental educar para la salud, enseñar a la gente y a las nuevas generaciones a comer sano y, sobre todo, controlar mucho el etiquetado de los productos, que muchas veces no corresponde a los ingredientes que realmente lleva. Hay que potenciar el consumo de productos de cercanía, aunque sea poniendo una tasa a los limones de fuera".
