Hasta 400 tipos de gazpacho ha documentado el historiador gastronómico Fernando Rueda, aunque su germen -pan, ajo, aceite, vinagre y sal- dista mucho de lo que actualmente se consume, ya que al tomate llegado de América se han unido variaciones llenas de sabor que lo han hecho merecedor de su propio Día Mundial, que se celebra hoy.

Once años lleva trabajando Rueda en Gazpacho, su libro número 43 y que espera que vea la luz en 2022 como el «vademecum» de este plato que tiene «más versiones calientes que frías», explica a Efe, aunque la más conocida nacional e internacionalmente es la destinada a refrescar en verano, que en muchas cartas de restaurantes del mundo se traduce como ‘cold andalusian (o ‘spanish’) soup’.

De origen incierto, si bien se ubica su embrión en la ‘posca’ romana (agua y vinagre), la palabra gazpacho aparece en el primer diccionario general monolingüe del español, El Tesoro de la Lengua Castellana o Española (1611), donde Sebastián de Covarrubias lo define como una comida propia de segadores y gentes rústicas.

Así fue en sus inicios y apunta Rueda un refrán en el mismo sentido: «El jamón es al gazpacho lo que el señor al populacho», porque esa mezcla «del pan nuestro de cada día», ajo, vinagre, sal y en ocasiones aceite «reponía a quienes llegaban agotados de trabajar al sol y servía para recuperar sales minerales e hidratarse, como las actuales bebidas isotónicas».

Su versión marina era el capón de galeras que se consumía en los barcos, a base de bizcocho (pan con doble cocción), espinas de pescado y los ingredientes habituales.

Añadiendo otros productos fueron apareciendo nuevas variedades que este experto no duda en englobar en la categoría de gazpacho frío, como el apacho; el suyo de cerezas con nieve de queso fresco, anchoas, pistachos y aceite de albahaca ha sido objeto de múltiples imitaciones y después de pasar por sus cocinas con estrellas Michelin ahora se sirve en sus otros restaurantes, como BiBo (Marbella, Madrid y Tarifa).

Probó con otras evoluciones, entre ellas el icónico tomate nitro con gazpacho verde y tartar de quisquillas, disponible en la actualidad en Dani, su brasserie en el hotel Four Seasons de la capital.

Aunque progresivamente ha aumentado la propuesta de gazpacho envasado -en la que las empresas murcianas Grupo J. García Carrión, Tropicana Alvalle, y AMC Natural Drinks copan el 70,9% de las ventas mundiales- la receta es fácil de hacer en casa con la ayuda de batidoras y robots, de los que es absolutamente partidario el historiador gastronómico. «Sin esas máquinas se hubiera dejado de preparar hace años, porque de lo contrario hay que majar al menos 15 minutos. El crimen -subraya- no está en usarlas, sino en ir quitando ingredientes hasta que se convierta en una simple sopa de tomate o lo que venden en jarras en los bares de tercera regional, tan falso como un billete de trece euros». Esa doble vigencia en la cotidianeidad y en la vanguarda culinaria habla de la importancia del gazpacho como un plato que trasciende lo meramente alimenticio.