En 1998, hace quince años ya, en la publicación Cocina de la Huerta de Murcia me refería a los guisos y guisados de carne que eran por su número y calidad de los productos locales, en especial verduras, corderos lechales y cabritos, un tesoro gastronómico digno de ser mantenido y elevado a los altares de la cocina popular, la de abuelas y madres huertanas, quienes de la necesidad hacían virtud. Ejemplo: a una de ellas seguramente se le ocurrió en tiempos de escasez y racionamiento, en este caso azúcar, insertar una hoja de limonero en unos simples buñuelos, hoy más conocidos por paparajotes, en vez de espolvorear unos gramos del cuerpo sólido cristalizado que no había o estaba racionado.

Guisar es preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego, y tal cosa es, pero en recipiente adecuado: guiso, guisado, potaje han de cocerse en olla, puchero, marmita, pote, cazuela, caldero (para el arroz de Calasparra)… La voz potaje viene de la francesa pot a feu, puchero al fuego. Más expresivas son gráficamente las buenas gentes de la vega y campesinos del secano de Murcia porque dicen de los mentados guisos que son en su literalidad comer de caliente (lo he escuchado y leído en innumerables ocasiones), expresión magnífica sin duda, reveladora de una alimentación equilibrada, nutritiva, calórica, sabrosa y hasta cardiosaludable: buena en fin para el corazón.

Sin embargo, esa cocina cercana, a nuestro alcance, no es que se haya extinguido o esté a punto de ello, sino que su ámbito queda reducido a las barracas de las peñas huertanas durante unos pocos días de primavera y limitado, por lo general, a ventas, antiguos merenderos y mesones, sin que se advierta innovación ni promoción de esos valores gastronómicos cual reliquias del pasado intocables.

Algunos restaurantes acreditados y en línea con el ayer puesto más al día (Hispano, El Churra, Rincón de Pepe...), no han dejado de hacer estos guisos, la mayor parte centenarios y aun milenarios, ya que el de trigo se remontaría a la colonización romana de Hispania, en que los soldados limpiaban el cereal, lo cocían «y añadían garbanzos cultivados en El Garbanzal, a pocos kilómetros de Nueva Cartago, originarios de la actual Turquía», según me ilustraba el escritor, historiador y gastrónomo catalán Néstor Luján.

Además de perder grasas y aliviar cocciones, dichos establecimientos han acortado las dimensiones del plato dejándolas en media ración, tapa y aperitivo. Pablo González-Conejero (La Cabaña) reinterpreta las recetas en función del producto (olla gitana), recuerdos de infancia y un toque divertido.

Rincón de Pepe (Apóstoles, 34, Murcia, tel: 968 212 239) ha iniciado en La Barra y mesas (entrada por c/Sancho) un regreso a las Recetas de la Abuela, una retrospectiva de la cincuentena más o menos de guisos habidos, cifra considerable y sin contar las variantes en cada pedanía de huerta y campo, casi en cada cocina.

Ginés José Nicolás Aguilar, Nico, jefe de cocina, y equipo, se proponen volver a los años veinte (El Rincón de Pepe Sánchez Gómez nace en 1925), treinta, cuarenta, cincuenta del siglo XX, cuando cabe situar en tiempo y espacio las preparaciones anunciadas y servidas de lunes a viernes en la propia barra, interior y exterior, dentro del menú del día, El recetario es el primitivo. Para dar verosimilitud, las recetas se han recogido de los archivos del restaurante, de Raimundo González Frutos, y de los abuelos de Nico, Ginés Nicolás y Pilar Aguilar.

El menú diario (15,50 euros, con IVA) se compone de entrante, uno o dos guisos, carne o pescado y postre. Guisos: arroz con habichuelas, guiso de patatas y pescado (marmitako), costillejas, mondongo con manitas de cordero, arroz en caldero, guiso de trigo, caldereta de cabrito…

Entiendo que sucesivamente irán apareciendo otros, de la casa y de fuera. Al final se tendría una visión bastante completa de nuestros guisos desde la que acometer una revisión de la cocina de Murcia, como la aconsejada por José Carlos Capel, crítico gastrónomo y escritor, el pasado mes de julio en la entrevista concedida a LA OPINIÓN.

Sigo con interés y esperanza las noticias que llegan de empresas de platos preparados, es decir de envasar (en cartón, lata, vidrio) comida de gran calidad y firma de autor cocinero de renombre y estrellas. Adrià y Berasategui han creado o participado en sociedades del sector alimentario, y en Murcia www.caldosmediterraneo.com viene comercializando dentro y fuera de España -yéndonos lejos, a Australia-, el marmenorense caldero envasado como producto artesanal y comida tradicional.

En casa lo hemos incorporado a la dieta cada diez o quince días. Su precio es ventajoso para la economía familiar, sobre 8 euros dos raciones, y no desdice de calderos hechos en los sitios habituales. Le falta un cocinero de fama que lo avale.

Mondongo y manitas de cordero con arroz

INGREDIENTES (PARA 8 PERSONAS). Dos mondongos (intestinos y panza) y manitas de cordero, 1/2 kilo de garbanzos remojados la noche anterior, 1 cucharada de harina, arroz bomba de Calasparra, 1 cucharada de pimentón dulce, 2 tomates pelados y triturados a cuchillo sin semillas, 2 cebollas fileteadas muy finas, aceite de oliva, 100 grs. de jamón picado, 100 grs. de chorizo en rodajas, 1 cucharada de hierbabuena picada, 1 kilo de patatas de temporada cortadas a cascos, pimienta recién molida y sal.

ELABORACIÓN. En olla tapada al fuego y con cuatro litros de agua se ponen garbanzos, mondongos y manitas. Cuando rompe a hervir se baja el fuego para que hierva muy lentamente. A los 90 minutos estarán tiernos garbanzos y mondongos. Probar sus texturas para confirmar el punto deseado.

Mientras, en la sartén se pone el aceite con la cebolla y cuando empiece a tomar color incorporamos el tomate. Diez minutos después se añade jamón, chorizo, harina, arroz y pimentón dulce. Damos vueltas a la sartén y echamos dos cazos pequeños del caldo de la olla. Remover y, cinco minutos más tarde, se incorpora todo en la olla, patatas, hierbabuena fresca, pimienta y sal. Dejar cocer hasta que las patatas estén cocinadas. Reposar durante 5 minutos y servimos.

Así lo hace: Ginés Nicolás, abuelo del jefe de cocina de Rincón de Pepe.

Guiso de trigo

INGREDIENTES. 300 gramos de trigo, 500 de judías verdes, 500 de garbanzos, 500 de patatas, calabaza, aceite de oliva virgen, tomate, cebolla, azafrán, hierbabuena, sal.

Elaboración. Se limpia el trigo, remojando lo primero. Tras esto se introduce en un saco de lona y se golpea el trigo ligeramente hasta que suelte la capa que lo envuelve. Poner a cocer los garbanzos, previamente a remojo, cuando estén casi cocidos incorporamos el cereal, las patatas a cascos, para que suelten la fécula y liguen mejor, las judías y la calabaza.

En una sartén ponemos ahora cebolla cortada fina junto al tomate y el azafrán para darle olor y sabor, y la hierbabuena aromática. Sazonar.

Así lo hace: Pilar Aguilar, abuela de Ginés Nicolás.