23 de agosto de 2020
23.08.2020
La Opinión de Murcia
Gastroletras

La pimienta, suaves picores aromáticos

23.08.2020 | 04:00
La pimienta, suaves picores aromáticos

La primera vez que comí espaguetis en Estados Unidos fuera del ámbito propiamente italiano no estaban acompañados de la típica salsa hecha con los extractos de los jugos de carne y verduras (el tradicional gravy) sino con el popular chili de Cincinnati, que lleva carne molida, pasta de tomate, nuez moscada, canela, clavo, comino, chile en polvo, laurel y pimienta de Jamaica.

Ha pasado desde aquello mucho tiempo: justamente el que transcurre desde los últimos días de Nixon hasta hoy. Aquel espagueti era en sí mismo el ejemplo de cómo no se debe cocer la pasta. Blando, se deslizaba en el tenedor y había perdido la noble naturaleza del trigo duro. Asomarse a la densidad del chili de Cincinnati era igual que hacerlo al turbio futuro que le aguardaba el presidente de Estados Unidos más mentiroso de la historia, que poco después sería forzado a dimitir.

De tan memorable engrudo se puede rescatar para el recuerdo la pimienta de Jamaica o allspice que siempre me ha gustado por sus características aromáticas. Parecida a la pimienta negra aunque con un grano más gordo recibe el nombre de allspice porque, además de ese sabor a clavo dominado por el eugenol, también contiene toques de canela y nuez moscada.

Es una pimienta muy completa, de las más completas que existen. Tanto como se podría disociar de la pasta italiana, que no la requiere a ella ni al chili de Cincinnati, que liga mejor con los perritos calientes.

La pimienta, la más imprescindible de todas las especias, la que conjuga de manera más delicada propiedades que tienen que ver con el conjunto, procede del árbol tropical piper nigrum del que se obtienen tres variedades: verde, negra y blanca. En el primer caso se trata de bayas recogidas antes de madurar y deshidratadas.

En cuanto a la pimienta negra, hablamos de las mismas bayas secadas al sol. Las blancas son las que se cosechan maduras y se someten a un proceso de curado para que pierdan su cobertura. La primera, la verde, es fresca y de suave picor. La negra es picante y aromática, mientras que la blanca resulta más refinada y tiene un picor muy concentrado. Con la llamada pimienta rosa no merece perder el tiempo: simplemente no pica.

Primas de la negra son la antes citada de Jamaica, que proviene del árbol pimenta dioica, más aromática que la común y con un picor suave. La etíope, amarga. La de Java, más picante que la negra. La de Sichuán, intensa en su picor y con aromas cítricos. La de Tasmania, algo dulce, muy cara. Y la larga, fruto del piper longum, parecida a la negra aunque más intensa.

Las pimientas son uno de dos los ejes fundamentales del picante entre las especias. El otro lo forman las cayenas o guindillas. Proceden de dos tipos distintos de alcaloide: la piperina y la capsaicina.

El tipo de picor es también muy diferente. El primero, el de la pimienta, es delicado y aromático. Es inmediato, no traspasa la boca, resulta fresco y desaparece enseguida. Mientras que el de la capsaicina tarda unos segundos, alcanza la garganta y permanece un buen rato. Esas características determinan perfectamente cuál debe ser el uso culinario en cada uno de los casos. Pero las pimientas, además de haberse distinguido en otras épocas por su alta cotización (más que ninguna otra especia se utilizaron como moneda corriente) no siempre tuvieron un fin culinario. La peripecia a título póstumo de Ramsés II, que tan bien recrea Jack Turner en Historia de una tentación, siempre me ha hecho sonreír.
Resulta que el faraón fue el primer consumidor de pimienta del que se tiene noticia, pero no utilizaba las especias para condimentar sus comidas dado que ya no podía disfrutar de los placeres de la mesa. Estaba muerto cuando en su nariz prominente y curva introdujeron dos granos de pimienta, y sus fosas nasales, como recuerda Turner, señalaron el inicio de uno de los capítulos más destacados de la historia de las especias: el que tiene que ver con los embalsamamientos destinados a preservar, en medio de sutiles fragancias y aromas, los sagrados restos de las celebridades de la Antigüedad.

Gracias a la investigación se obtuvieron las conclusiones aromáticas del embalsamamiento especiado de la momia de Ramsés, un cadáver que tuvo que sufrir exhumaciones, expolios y reubicaciones varias décadas después de su muerte.

La pimienta, además de fragancia de ultramar, emite soplos sobrenaturales. Fue el carburante de las Cruzadas, de la Guerra de los Cien Años y del Renacimiento, me resultaría frustrante vivir sin ella, y a ella recurro con frecuencia en la cocina.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Neomotor

Toda la información sobre el mundo del motor

Conoce las últimas tendencias y las novedades en coches, motos y la industria automovilística.