Las fiestas son para disfrutarlas, no para perderse en el alcohol. Si es consejo de un bienintencionado libro de autoayuda o de un influencer sensato, no resulta tan original como si viene de uno de los cocteleros más celebrados del país como es el caso de Marc Álvarez, biólogo frustrado reconvertido en estudioso del arte de la mezcla de licores, quien recomienda sin la más mínima concesión a la duda no apurar las copas y acompañar cada trago de un buen sorbo de agua para neutralizar una sustancia tóxica por sus efectos negativos en el organismo humano a partir del consumo de ocho gramos de etanol por hora, cantidad que aparece fácilmente en tan solo un gin-tonic.
Álvarez acaba de triunfar con sus creativas bebidas en el festival donostiarra de Grastronomika, donde dejó claro que su oficio se aproxima más al arte que a una ciencia basada en mediciones y parámetros objetivos. «En la coctelería prima la subjetividad del paladar que varía constantemente según el estado anímico del que bebe», explica, mientras prepara con esmero un Negroni, su combinado fetiche de origen italiano elaborado con un chorrito de ginebra, bíter y vermut dulce. Ese fue precisamente el primer cóctel elaborado por un joven Álvarez, cuya mente está permamententemente poblada de agitadas ideas innovadoras. «Hasta el perfume de alguien me evoca mezclas nuevas para ofrecer a los feligreses», confiesa este barcelonés curtido en las barras de los locales de Albert y Ferrá Adriá, con los que redactó la Bulli Pedia, y que acaba de ser fichado como mixing master de Schweppes para devolver al gin-tonic su esencia original y acabar con las heterodoxas mezclas que se pusieron últimamente de moda vulgarizando una bebida tan tradicional.
«La evolución del gin-tonic se nos ha ido de las manos», reconoce harto de tanta «extravagancia» en las ginebras a las que se ha llegado a mezclar con todo tipo de frutas y verduras. «No sabías si bebías un gin-tonic o comías una ensalada con tónica», ironiza antes de dar la receta más clásica: un chorrito de ginebra, tónica añadida con cuidado para evitar la ruptura de la burbuja y un toque fresco de lima.
El mundo de Marc Álvarez está poblado de agitadas trifulcas nocturnas, pero también de declaraciones de amor eterno y hasta de partos sobrevenidos mientras batía la coctelera. «Aún hay mucha gente que sale por la noche con el único objetivo de emborracharse en vez de disfrutar de una bebida de calidad», lamenta.
Entre 50 y 60 mililitros de alcohol son más que suficientes para preparar un buen combinado. Aumentar esa cantidad es castigar al hígado, incapaz de metabolizar adecuadamente más de una copa a la hora, insiste. En vez de productos salados para acompañar el trago, Marc Álvarez aconseja tomar la copa con calma y con continuos sorbos de agua para evitar la deshidratación y potenciar el efecto de la denominada deshidrogenasa, las enzimas que eliminan la toxicidad de los alcoholes.
El gusto del bebedor español tiende, según este bartender, a combinados dulces, frescos y ligeramente cítricos. «Tenemos un paladar poco experimentado en sensaciones fuertes de alcohol», añade, «porque nuestro clima cálido invita a tomar bebidas refrescantes», prosigue el barman de moda, todo un psicólogo tras la barra del bar capaz de intuir quién va a causar un problema tras tomarse un par de copas. «Te aseguro que si no estás al quite, todo se te puede desmadrar de un momento para otro», admite mientras indaga en el maridaje de los combinados con la gastronomía más exquisita y trata de sacar adelante su propia empresa, Drink´s Atelier, donde investiga como un alquimista nuevas mezclas en la búsqueda del trago perfecto.
