Los mejillones del comisario Maigret

Con los años me he dado cuenta de que prefería a Simenon no porque lo considerase mejor que a los otros, sino porque las novelas de Maigret eran algo más que policíacas: eran, casi, literatura gastronómica, porque hay que ver cómo comía el comisario; nada que ver con la muy británica dieta de los personajes de Christie o Doyle, incluido el refinado Sherlock Holmes, o el Perry Mason del estadounidense Stanley Gardner.

Qué hambre da una aventura de Maigret... Lo malo es que da un hambre selectiva, que le lleva a uno hacia las nunca bien ponderadas recetas de la gran cocina francesa tradicional, muchas veces a esa "cuisine du terroir" que es la auténtica gloria de nuestros vecinos.

Cada vez que viajo a París me las ingenio para tomar algún que otro plato de los favoritos del comisario, no sé, desde un hígado de ternera a la burguesa a, como la última vez, unas mollejas de ternera con morillas. Son, para mí, platos con historia; puede que pequeña, pero historia al fin y al cabo.

Por eso el otro día, en Madrid, me hizo ilusión que, sin aviso previo, me pusieran delante una "mouclade", plato a base de mejillones que Maigret saborea en varios de sus casos. Son, para entendernos, unos mejillones muy franceses, con mantequilla, con nata y con chalotas. El plato es clásico de la Charente, en la costa atlántica, zona en la que se crían muy buenos mejillones, aunque no en cuerda, como aquí, sino en postes de madera; son mejillones mucho más pequeños que los gallegos, no llenan las valvas, pero tienen muchísimo sabor.

Creo que a los mejillones no se les da la importancia que merecen. Casi ni los consideramos marisco, y lo son. La práctica totalidad de los que hallamos en los mercados proceden de criaderos; los mejillones de roca son, ya, rara avis, además de que con los moluscos bivalvos hay que tener muchísimo cuidado y cerciorarse de que han pasado por la depuradora.

La forma más sencilla de disfrutar de unos mejillones, aparte de "a lo naufragio de Julio Verne", es decir, comerlos crudos, es abrirlos al calor. Tiene sus puntos de refinamiento, si ustedes quieren: pongan en la cacerola, además de los mejillones -todos cerrados: si hay alguno abierto, a la basura con él-, una copita de albariño y unos granos de pimienta negra. Lleven la cacerola al fuego y esperen a que los moluscos se abran; si alguno remolonea, a hacer compañía en el cubo a los que se abrieron demasiado pronto.

En España consumimos muchísimo mejillón en escabeche. La receta, de la que hemos dado en estas crónicas varias versiones, no ofrece dificultades... pero es más fácil aun abrir una lata, y las marcas españolas de mejillones en escabeche son, en general, magníficas.

Una latita de mejillones era el complemento ideal del vermú, en aquellos tiempos en los que se tomaba vermú en el aperitivo.

Los franceses prefieren la "mouclade". A mí me gusta mucho. Hay varias versiones de la receta; ésta es tan válida como cualquiera.

Limpien bien dos kilos de mejillones, mejor pequeños, eliminando bien las barbas. Aclárenlos en agua unas cuantas veces. Pongan en una olla grande un vaso de vino blanco -un Valdeorras iría muy bien- junto con un "bouquet garni" hecho con una pizca de tomillo, una hojita de laurel y unas ramitas de perejil. Lleven la olla a fuego vivo y, cuando rompa el hervor, añadan los mejillones. Retírenlos en cuanto se abran y pásenlos a otra olla. Hagan hervir el líquido de la primera olla hasta que reduzca un poco, cuélenlo y resérvenlo.

Piquen tres o cuatro chalotas y rehóguenlas en dos cucharadas de mantequilla hasta que insinúen que quieren tomar color. Añadan el caldo de los mejillones y denle un hervor. Vuelvan a colarlo, pásenlo a un cacito e incorporen una cucharadita de curry y, si es su gusto, una pizca de cayena en polvo. Añadan un decilitro de nata líquida. Denle un hervor breve.

Batan dos yemas con un chorrito del caldo y dos cucharadas de nata. Incorpórenlas a la olla y batan bien con varillas, sin que hierva. Añadan los mejillones, a los que habrán dejado sólo la valva que contiene al molusco, y calienten el conjunto, cuidando de que no hierva para que la salsa no se corte. Pongan en los platos -hondos y calientes- los mejillones, báñenlos con la salsa y sirvan inmediatamente.

Un godello hermano del usado en la cocina irá muy bien; Maigret, dice Robert J. Courtine, bebía con su "mouclade" un blanco de la isla de Re, pero ni es fácil de conseguir ni creo que sea mejor que nuestro godello. Brinden por el comisario y por Simenon con su Valdeorras, y disfruten de su "mouclade", la forma más francesa de comer mejillones.