"La falta de formación de los manipuladores de alimentos es el principal problema en hostelería"

La Federación de Empresarios de Hostelería y Turismo de la Región (HoyTú) celebra este miércoles la jornada informativa 'Hostelería segura: jornada inspección de sanidad', donde participará Pedro Antonio Balanza, jefe del Servicio de Seguridad Alimentaria y Zoonosis de la Consejería de Salud para abordar cuestiones relacionadas con las inspecciones sanitarias en bares, restaurantes y negocios hosteleros.

¿Cuáles cree que son los puntos débiles o incumplimientos más habituales que detecta la Consejería de Salud durante sus inspecciones en bares, restaurantes y negocios hoteleros?

Están relacionados sobre todo con la deficiente formación de los manipuladores. Este es, con diferencia, el punto más flojo y el que más repercusiones tiene para el sector, ya que la mayoría de problemas están relacionados con malas prácticas de elaboración y de trabajo, y eso, a su vez, está vinculado con una formación insuficiente. También hay cuestiones relacionadas con las instalaciones, aunque eso lo pondría en un segundo plano: lo principal suele ser la manera de trabajar. Además, es importante destacar que no solo hablamos del trabajador, sino también del empresario y de lo que se conoce como 'cultura de la seguridad alimentaria'. Es un concepto relativamente nuevo en la Unión Europea y fundamental porque no se puede tener un trabajador bien formado si el empresario no le da importancia a la seguridad alimentaria.

¿A qué se debe y achaca esa falta de formación que comenta?

Hace años se derogó el real decreto que regulaba la formación de manipuladores porque ya no se ajustaba a la legislación europea. Desde entonces existe un vacío normativo importante. La legislación europea deja muy clara la obligatoriedad de que haya formación, pero no especifica cómo debe impartirse. Eso queda en manos de cada Estado miembro. En España, al ser un Estado autonómico, no existe una regulación homogénea a nivel nacional y las comunidades tienen además limitada la capacidad para regular esta materia desde las consejerías de Salud, porque jurídicamente se entiende que depende más del ámbito educativo.

Actualmente, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición y las comunidades estamos trabajando para trasladar al Ministerio de Educación la necesidad de diseñar ciclos formativos o módulos específicos relacionados con seguridad alimentaria. La idea es normalizar la formación y que el hostelero sepa exactamente qué perfil profesional necesita contratar y qué formación debe exigirse. Ahora mismo existe mucha formación de poca calidad o nada normalizada. Incluso hay cursos online donde prácticamente se obtiene un certificado pagando una cantidad mínima, sin garantías reales sobre la calidad de la enseñanza.

"No se puede tener un trabajador bien formado si el empresario no le da importancia a la seguridad alimentaria"

¿Qué errores en casos prácticos suelen detectarse con más frecuencia durante las inspecciones?

Los principales problemas suelen estar relacionados con el mantenimiento incorrecto de la cadena de frío. Por ejemplo, dejar alimentos a temperatura ambiente durante demasiado tiempo mientras se preparan. También detectamos muchas contaminaciones cruzadas entre alimentos elaborados y alimentos sin elaborar. Es decir, alimentos listos para el consumo que entran en contacto con productos con mayor carga de suciedad o contaminación. Por poner un ejemplo sencillo: una patata sin lavar puede contaminar un jamón york ya preparado para un canapé si ambos entran en contacto.

Eso aumenta mucho el riesgo de que se produzca un brote alimentario. Otro problema habitual es el exceso de producción en establecimientos pequeños con poca capacidad. Hay bares con cocina reducida que elaboran más comida de la que pueden manejar de forma segura. Eso compromete la seguridad alimentaria y favorece que se almacenen productos más tiempo del recomendable.

Existe la percepción de que usar guantes siempre es más higiénico...

No compartimos esa idea. El problema es que el guante no es higiénico, aunque pueda parecerlo. De hecho, podríamos decir que un guante solo estaría realmente limpio durante los primeros segundos de uso y, lógicamente, no puedes estar cambiándote de guantes cada ciertos segundos. La mejor manera de trabajar es mantener una correcta higiene de manos y un lavado frecuente. Además, el guante transmite una falsa sensación de seguridad tanto al trabajador como al cliente. Por eso, en general, no somos partidarios de su uso sistemático. Eso sí, para que el lavado de manos sea eficaz, el lavamanos debe estar accesible y facilitar que el trabajador pueda hacerlo con frecuencia.