Un chef murciano con dos estrellas Michelin explica cómo mejorar las torrijas de Semana Santa sin perder la tradición

Cada vez que el calendario marca Semana Santa, las cocinas de la Región de Murcia recuperan un ritual que ninguna generación ha querido perder: el de las torrijas. El olor a canela, la leche templándose sin prisa... una liturgia dulce y casera que no necesita explicación porque, sencillamente, ya vive en la memoria de todos.

Sin torrijas no hay Semana Santa, así de claro. Y aunque las recetas se han ido reinventando con el paso de los años, la esencia sigue siendo la misma que la de siempre: pan, leche, huevo y mucho cariño. Pero, ¿cómo se hace la torrija perfecta?

Para responder a esa pregunta hemos acudido a Pablo González-Conejero, el chef murciano que lleva el timón de Cabaña Buenavista, el único restaurante de la Región con dos estrellas Michelin. Su propuesta no reniega de la tradición, sino que la eleva: productos de la huerta murciana, técnica depurada y ese toque diferencial que convierte un postre humilde en algo verdaderamente memorable.

La clave está en la infusión: "Que la huerta entre en la leche"

La base de cualquier torrija que merezca ese nombre es la leche infusionada. En Cabaña Buenavista, esta etapa se convierte en el corazón de la receta. González-Conejero calienta la leche junto a la nata, el azúcar, una rama de canela, las pieles de limón y naranja de la huerta murciana y un toque de Licor 43. "Aquí está la clave: dejar que la huerta entre en la leche", explica el chef. Una vez que rompe a hervir, se retira del fuego y se deja infusionar para que los aromas se integren del todo.

El resultado es una leche perfumada, con carácter huertano, que nada tiene que ver con la versión rápida y sin alma de quien solo mezcla leche fría con azúcar.

Otro error habitual es apresurar el empapado del pan. La receta de Cabaña Buenavista especifica pan del día anterior, preferiblemente tipo brioche, cortado en rebanadas generosas. Las rebanadas se disponen en una fuente y se vierte la leche templada poco a poco, dejando que el pan la absorba sin prisas. Esa pausa es imprescindible para conseguir la textura cremosa en el interior que distingue una torrija de verdad de una que se deshace o, peor, que queda seca por dentro.

Miel en lugar de azúcar, un giro elegante

Aquí llega la gran diferencia respecto a la torrija más convencional. Tras pasar las rebanadas por huevo batido y freírlas en aceite de oliva suave hasta lograr un dorado uniforme (crujiente por fuera, cremoso por dentro), González-Conejero descarta el rebozado seco de azúcar y canela en polvo. En su lugar, baña ligeramente las torrijas en miel templada rebajada con unas gotas de agua. "El resultado: brillo, aroma y carácter", resume el chef. Un final de canela en polvo y, en el emplatado, ralladura fresca de cítricos y unas lascas de piel confitada rematan la jugada.

Receta: las torrijas de Cabaña Buenavista

Ingredientes (para 6-8 torrijas)

• 1 barra de pan del día anterior (mejor si es tipo brioche)
• 1/2 litro de leche fresca
• 1/2 litro de nata
• 120 g de azúcar
• 1 rama de canela
• Piel de limón y naranja de la huerta murciana
• 2 huevos camperos
• Aceite de oliva suave
• Miel (preferiblemente de azahar o romero)
• Canela en polvo
• Un chorrito de Licor 43

Elaboración

• Paso 1. Calentar la leche junto a la nata, el azúcar, la canela, las pieles de limón y naranja, y un toque de Licor 43. Cuando rompa a hervir, retirar del fuego y dejar infusionar. Este es el momento en el que, como dice González-Conejero, "la huerta entra en la leche".
• Paso 2. Cortar el pan en rebanadas gruesas y disponerlas en una fuente. Verter la leche templada poco a poco, dejando que el pan la absorba sin prisas.
• Paso 3. Pasar las rebanadas por huevo batido y freír en aceite caliente hasta conseguir un dorado uniforme, crujiente por fuera y cremoso por dentro.
• Paso 4. En lugar del clásico rebozado seco, bañar ligeramente las torrijas en miel templada rebajada con unas gotas de agua y espolvorear con canela.
• Paso 5. Servir con ralladura fresca de cítricos y unas lascas de piel confitada.