Ni alioli ni mayonesa, así es la salsa típica de ajo de Murcia que triunfa en todo el mundo: "Gracias desde Suiza"

La gastronomía murciana tiene muchas formas de presumir (productos, técnicas, recetas de toda la vida), pero hay un terreno donde juega con ventaja absoluta: las salsas que acompañan a sus platos. En una tierra donde la huerta marca carácter, trabajar el ajo, el limón o el aceite no es casualidad y si hay una salsa que despierta devoción (y algún que otro pique sano con otras regiones) esa es el ajo murciano: una preparación que muchos confunden con el alioli o la mayonesa pero que tiene su sello propio.

Este ajo se sirve con prácticamente todo lo que admite sabor potente y compañía cremosa: desde unas patatas al horno hasta uno de los iconos del litoral murciano,el arroz caldero del Mar Menor. Su textura espesa, su punto de frescor y ese sabor ajo tan reconocible la han convertido, según los propios cocineros que la elaboran en redes, en una receta que enamora fuera de España.

A diferencia del alioli tradicional y de la mayonesa, que depende del huevo como emulsión clásica, el ajo murciano admite huevo, pero también versiones sin él y su clave está en emulsionar a ritmo suave y constante hasta lograr esa crema que levanta cualquier plato salado que toque.

Los murcianos que han tenido la generosidad de compartir sus propias recetas muestran tres enfoques distintos, todos legítimos dentro de la tradición murciana. No hay trampa: la base es siempre ajo, aceite y paciencia. A partir de ahí, cada cocina aporta su toque.

La versión sin huevo y muy suave

En una propuesta publicada desde Murcia, la preparación sustituye el huevo por leche para lograr una textura finísima. Se arranca con medio diente de ajo para evitar que “pique demasiado”, una pizca de sal, 100 ml de leche y 200 ml de aceite (suave o mitad oliva–mitad girasol). Se añaden unas gotas de limón y se emulsiona con batidora sin moverla al principio, hasta que espesa dando como resultado una crema ligera, blanca, delicada y lista en cinco minutos.

El ajo para caldero, contundente

En otra receta murciana grabada en cocina profesional, el chef apuesta por fuerza y cuerpo: un huevo entero, dos yemas, medio diente de ajo, aceite de oliva y de girasol. El proceso es parecido: se mezcla todo al fondo del vaso, se bate sin mover al principio y luego, con calma, se va ligando hasta obtener una textura firme. El cocinero lo deja claro: si se usa solo oliva, el sabor se dispara, así que conviene “engañarlo” un poco con girasol.

Es en los comentarios de esta publicación donde usuarios agradecen la receta desde Suiza: "Qué bueno me ha salido, muchas gracias desde Suiza, que sepas que cuando baje a España voy a visitarte al restaurante".

La versión en mortero, a la vieja usanza

El tercer enfoque reniega de aparatos eléctricos. Aquí, ajo machacado, yema de huevo, limón y aceite de girasol se trabajan en mortero, a la manera de siempre. Primero gota a gota, después un hilo más generoso cuando la emulsión ya está estable. Es un trabajo de músculo y paciencia, alrededor de once minutos de movimiento constante dando como resultado una crema densa, aromática y con textura

Una salsa nacida de la huerta y hecha para compartir mesa

En la Región de Murcia los ingredientes mandan. Ajo recién laminado, aceite y limón con acidez limpia han sido, durante generaciones, la base de una emulsión casera que se ha ganado sitio propio junto a platos humildes y celebraciones. No es casualidad que una tierra donde el campo ha marcado la forma de cocinar tenga una salsa así: sencilla en apariencia, pero exigente con la técnica y el pulso.

El acompañante que entiende el carácter murciano

Este preparado aparece en mesas familiares, en restaurantes de costa y en bares de pueblo. Su presencia es obligatoria si hay horno, brasas o caldero cerca, se espera un cuenco de crema blanca con aroma directo. Funciona igual para unas patatas que para el pescado del Mar Menor.

De receta casera a favorita más allá de la frontera

Las preparaciones que circulan en redes han demostrado que el ajo murciano tiene público más allá de la Región. Personas que viven fuera de España replican la receta paso a paso y celebran el resultado con entusiasmo: mezcla de nostalgia, descubrimiento y ganas de traer a casa un sabor que engancha.