Importante de noviembre: Un sueño (cumplido) con Estrella para los fundadores del restaurante Frases

El pasado miércoles –cuando atendió a este periódico, pocas horas después de su gran noche–, Marco Antonio Iniesta no tocaba el suelo. Y eso que se resistía a seguir en una nube después de la gala: constantemente hablaba de «tener los pies en la tierra» y de que, una vez pasada la ceremonia, tocaba de nuevo ponerse a trabajar. Sin embargo, era incapaz de decir que aquel era un día más, un día normal. «No, por supuesto que no», respondía, apresurado; «hay mucha gente que quiere hablar con nosotros, que nos está felicitando... Y, en ese sentido, es un día estresante, no te lo voy a negar, pero también bonito», añadía el murciano. «Ahora, como te digo –apostillaba, en compañía de María Egea–, también tenemos ganas de terminar de ‘aterrizar’, porque hay un restaurante que atender». 

Marco Antonio Iniesta, chef de Frases: "Esto empieza ahora"

María es la jefa de sala de Frases, el restaurante «que atender», en el número 1 de la murciana calle Soledad, en un callejoncillo que hay a la espalda del Mercado de Correos. Pero ella es mucho más que quien se ocupa del trato al cliente. Para empezar, es la socia de Iniesta en esta aventura empresarial, y también su compañera, en lo personal e, incluso, en la cocina. «Ella es la que está a mi lado cuando cocino, la que prueba todo lo que hago. Vamos, que también tiene su punto de responsabilidad en lo que servimos, más allá de lo que hace a nivel de sala y de negocio», confiesa Iniesta, que afirma rotundo: «Sin María no existiría Frases». Y por eso, cuando la periodista Ainhoa Arbizu –ejerciendo como maestra de ceremonias en el Villegas– dijo su nombre, el cocinero no dudo en cogerla de la mano y llevarla con él hasta el mismísimo centro del escenario del Auditorio Regional: este premio también era suyo.

Seguramente, a estas alturas de la ‘película’ no haga falta especificar que ese premio era una Estrella –así, con inicial mayúscula– y la gala que acogió el Villegas esta semana, la de la Guía Michelin, sanctasanctórum en cuando a publicaciones gastronómicas se refiere. Y la francesa no deja de ser una editorial privada, pero con el paso de los años, y gracias a la fidelidad eterna que le guardan sus responsables a la excelencia culinaria, ha logrado un marchamo de calidad tal que, a día de hoy, son sus inspectores quienes deciden cuáles son los mejores restaurantes de la península y, por extensión, del mundo. Y Frases, en una recóndita callejuela de ‘Las Tascas’, es, desde ya, uno de ellos. 

El sueño es realidad

Lo es junto a Almo, de Juan Guillamón; Magoga, de María Gómez, y La Cabaña, de Pablo González-Conejero, los otros tres únicos establecimientos de la Región con esta distinción (doble, en el caso de este último). «Estar ahora ahí, en esa ‘primera línea’ con gente como ellos, es todo un privilegio», reconocía Iniesta en declaraciones para este periódico. Y añadía una anécdota que ilustra a la perfección el origen humilde de su proyecto con María (una humildad que conecta con su propuesta gastronómica); pero a eso llegaremos más adelante, ahora, la anécdota: «Fíjate, cuando abrimos Frases –en 2018–, Juan todavía no estaba, pero a Pablo y a María los veíamos ya como referentes, y ahorrábamos como podíamos para poder comer en sus restaurantes, soñando que quizá algún día nosotros también estaríamos a ese nivel. Y el sueño se ha hecho realidad», celebra.

Como curiosidad, y lejos de la épica con la que se suelen adornar estas historias –porque la honestidad es otra de las claves del proyecto–, Iniesta rehúye la negación esa figura retórica tan manida del ‘camino de rosas’. «La verdad es que no te puedo decir que el trayecto hasta llegar a la Estrella ha sido particularmente difícil. No sé, lo normal, supongo. Pero es que creo que en esta ciudad –al menos en lo que respecta al mundo de la gastronomía– se reconoce al que lo hace bien, y desde que levantamos la persiana nos hemos sentido muy arropados. Además –apunta–, el viaje ha sido bonito, pero también, tranquilo: sin generar demasiadas expectativas, hemos crecido con el trabajo diario, por el boca a boca, progresivamente, sabiendo siempre qué paso dar a continuación o cuando era necesario parar, antes de avanzar». Quizá por eso dijo durante la gala que esta era «la mejor tierra del mundo»...

Parecer más casa

Aunque seguramente el ánimo optimista de ambos ha contribuido en este plácido camino hacia el éxito, pues hasta le sacaron algo bueno a la pandemia:«Aquello fue un punto de inflexión grande para nosotros. Tras el confinamiento, y tras experimentar lo que fue la reducción de mesas y horarios por las restricciones sanitarias, descubrimos que los servicios para pocos comensales eran mucho más sencillos, honestos. Podíamos pararnos a hablar con la gente, a explicarles lo que estaban comiendo y a recoger sus sensaciones, y Frases dejó de sentirse como un restaurante para parecer más... casa; eso nos encantó. Y eso nos permitió también introducir un menú degustación», recuerda Iniesta. Ese fue, sin duda, el primer paso hacia la Estrella que pronto colgarán en una de las paredes de su local.

Porque..., claro: aunque suene extraño, las Estrellas no caen del cielo;hay que buscarlas, y, una vez más, Iniesta apuesta por la honestidad. «A ver... Cuando haces una cocina de este tipo y corres con los riesgos que eso conlleva desde el punto de vista empresarial (porque siempre es más fácil rentabilizar un local grande que uno como el nuestro, de solo seis mesas y con horarios reducidos) lo haces por algo. Te mentiría si te dijera que sacrificamos tantas cosas y nos complicamos tanto la vida sin un objetivo», resume el laureado chef, que, casi siete año después (de la apertura de Frases), ha alcanzado su meta particular; una ‘volante’, que dirían los aficionados al ciclismo, pues, como el propio Iniesta señaló todavía en el Villegas, «esto empieza ahora». «Ahora, cada vez que abramos el restaurante lo haremos sabiendo que tenemos una responsabilidad, y, con ella, una presión añadida, pero estamos con más ganas que nunca de demostrar que merecemos este reconocimiento», sentencia.