Una cocina "sencilla" en la que se da toda la importancia a "lo básico: el sabor, los puntos de cocción y un producto de primera calidad". Ese es el secreto con el que el restaurante AlmaMater de Murcia ha logrado su primera estrella Michelin en un tiempo récord, solo 3 años y medio desde que su chef, Juan Guillamón, abrió sus puertas.

48 horas después de recibir el preciado reconocimiento, Guillamón atiende a los medios de comunicación en su local, en pleno centro de la capital regional: ambiente relajado, maderas y vidrios, mesas separadas y amplios espacios, para tratar a los clientes "igual que si les estuviera invitando a mi casa porque, de hecho, es mi casa", resume.

Detalles sencillos como asegura que es la cocina que lo ha llevado a tener un hueco entre los cocineros más reputados, y en la que esos productos de primera y esa apuesta por lo básico se mezclan a veces con "matices de técnicas más modernas o de otros lugares para complementar al producto".

La apuesta es clara: "Caldos, fondos y sofritos, buenos puntos de sabor, cocciones para integrar los sabores en el paladar". Y sin un producto estrella, sino una apuesta global por los alimentos de la zona y de temporada.

"En vegetales en la Región de Murcia somos unos privilegiados. También en productos cárnicos como el chato, el cabrito y el cordero segureño. Y en productos del mar, que hay una amplia gama", enumera.

Con ellos, Guillamón elabora su menú degustación (actualmente cuesta 80 euros por persona), con 12 platos, y también su carta (a partir de 45 euros por persona), que asegura que mantendrá ahora que tiene la estrella, puesto que es la propuesta con la que nació el restaurante, la que lo ha llevado al lugar que ocupa hoy y porque personalmente le gusta trabajar de este modo, lo considera "más emocionante" que solo con la opción de menú cerrado.

A partir de ahora, reconoce, los precios quizás sufran un ligero incremento, y se apostará también por ampliar el menú degustación con nuevas elaboraciones, no con la obsesión de mantener el reconocimiento, porque "si te obsesionas, lo pasarás muy mal, no disfrutarás en la cocina, y eso lo notará el comensal en el plato", sino para seguir con la fórmula usada desde el principio: la de "ir hacia delante, sorteando obstáculos" y "trabajar feliz para mejorar día a día".

Guillamón descubrió su vocación por la cocina "relativamente tarde", en torno a los 20 años, mientras estudiaba ADE, pero asegura que no lo cambiaría por haber comenzado antes en este mundo, por la "madurez" que tenía entonces para ir tomando decisiones.

Le ha dado tiempo a pasar por grandes templos de la cocina, desde Arzak hasta El Portal de Echaurren, pasando por Calima y, por supuesto, la Cabaña Buenavista, también en Murcia, todos ellos con estrellas Michelín.

De estos restaurantes, y de otros más modestos, asegura, bebe AlmaMater: "No es una receta copiada, es la experiencia global, que deja un poso. Revivo momentos de otras cocinas, pero no es algo consciente y escrito en un papel", apunta.

Su estrella Michelín es la quinta que hay ya en la Región de Murcia, ya que mantienen las suyas la Cabaña Buenavista, de Pablo González Conejero, con dos; Magoga, de María González, con una, y Odiseo, de Nazario González, con otra.

Conservar esta será cuestión de trabajo, mejora constante, apuesta por un buen servicio en sala y búsqueda de una "experiencia redonda" para los comensales. Más o menos, la misma receta seguida hasta ahora.