Los ciclos de FP de Cocina arrasan en la Región. Así lo demuestran las listas de espera que se producen en la mayoría de centros que ofrecen formación especializada en gastronomía. En pleno proceso de admisión de solicitudes, Antonio García dice que «ya no se puede hablar de moda». García es director del CIFP Hostelería y Turismo de Cartagena, uno de los tres centros públicos que ofrece estos ciclos en la Comunidad.
«Hace unos años -sigue- sí que hubo un subidón, debido en gran parte a la atención mediática que suscita la cocina y a programas como ‘Masterchef’, pero esa tendencia hoy en día está muy asentada». Asentada y orientada: «El camino pasa por dignificar la profesión, y dignificar la profesión significa especializarse: si quieres cortar jamón, sabrás poner una cerveza también, pero tu objetivo debe ser que nadie te gane cortando jamón, y lo mismo puede aplicarse a prácticamente cualquier actividad que se desarrolle en el sector».
La historia cambia con las FP de Restauración. A los centros les cuesta cerrar los ciclos orientados a la formación de metre, jefe de sala o camarero. «Nosotros este año hemos tenido los cursos de restauración llenos, igual que los de cocina, pero no es lo que viene pasando en los últimos tiempos, nos suelen faltar alumnos», dice Manuel García, profesor de Cocina en el IES San Juan Bosco de Lorca. Apunta a varias causas: «Son profesiones con menos visibilidad, parece que socialmente está peor visto ser jefe de sala o camarero que el estatus que tiene un chef, cuando la realidad es que un restaurante con un mal servicio no va a ningún sitio, porque son la imagen, mucho más que meros ‘transportadores’ de platos.
Desde los centros de formación aseguran que «ya no se puede hablar de moda», sino de «una tendencia asentada»
Antes se pensaba que un buen camarero era el que podía llevar 12 platos a la vez, y no». Otra razón: las condiciones laborales. «Se echan muchas horas y se pagan muy pocas, los empresarios deben cambiar esta forma de actuar porque, después de todo, perjudica a su propio sector». Antonio García coincide y vuelve a hablar de dignificación: «Hay que hacer que la profesión de camarero sea digna, que se cumplan los convenios como en el resto de Europa, ofrecer horarios más atractivos, sin tantas horas muertas y mayor flexibilidad para las libranzas». Según él, el hecho de que la mayoría de estudiantes que terminan este grado continúen formándose es «sintomático» de las situación laboral. Según una encuesta de UGT y CCOO, el 11% de los trabajadores de hostelería en la Región trabaja sin contrato. Además, el 53% ha cobrado en negro. Y sí, los turnos exceden lo estipulado en los convenios: de media, 14 horas más a la semana.
La «necesidad» de «educar al cliente» con los horarios de los servicios
Antonio García, director del CIFP Hostelería y Turismo de Cartagena considera que la dignificación de la figura del camarero «no pasa solo por los propios profesionales y los empresarios». Según él, «también hay que educar al cliente»: «En muchos restaurantes se da que la cocina cierra, por ejemplo, a las cuatro de la tarde. Pues llega alguien a las cuatro y cinco y se le da de comer. Es una escena habitual en los restaurantes de nuestro país, y eso se traduce en un alargamiento de las jornadas laborales. En el resto de Europa no pasa tanto, se es mucho más estricto con los horarios de un servicio y es otro punto en el que convendría incidir y ser pedagógicos para que las condiciones de los trabajadores de la restauración sean mejores».
Otro centro público que ofrece esta formación, en este caso, con un restaurante asociado, es el IES La Flota. Desde allí hablan de otro factor: la cocina «es más vocacional» que el servicio de sala. Cuentan actualmente con tres grupos de cocina -unos 90 alumnos-, y uno de sala con un tercio de los alumnos, 30.
Las administraciones locales también ofrecen formación. El ayuntamiento de Murcia, por ejemplo, a través de la Escuela de Hostelería Murcia Emplea, gestiona cursos de cocina, pastelería o sumillería con los que se obtienen certificados de profesionalidad.
«Hay mucha demanda en las matrículas de los grados de Cocina, otra cosa es que luego esos alumnos acaben la formación o, incluso, pasen al segundo curso», dice García. «Muchos se matriculan pensando que esto es fácil, pero aquí lo que tratamos es de formar a profesionales de la cocina, gente que responda en este sector y que tenga capacidad resolutiva, eso no siempre es sencillo», explica. El director del centro de Cartagena habla de «una cuestión de expectativas»: «Hablamos de estudios postobligatorios, aquí hay grasa, aceite y se trabaja con calor...es algo que hay que saber cuando uno se matricula». Apunta, además, otra causa del abandono: «Hay alumnos que abandonan porque en un momento dado necesitan trabajar y no pueden compatibilizarlo».
Según Antonio García, del CIFP de Cartagena, «la dignificación» de estas profesiones «pasa por la especialización»
Escuelas privadas
El auge de la formación en gastronomía excede la esfera pública. La demanda de plazas se ha traducido en un incremento de la FP Privada. Uno de los centros que la ofrecen en Murcia es el Instituto de Hostelería y Turismo Vesta. Allí ofertan 60 plazas en los ciclos medio y superior de Cocina y otras tantas en el de Restauración. La tendencia es la misma: «Gana Cocina por goleada, las plazas se agotan con mucha facilidad, efectivamente, y las de Sala no se suelen completar», aseguran desde el Instituto.
