Si hay un plato icónico en la carta del restaurante Morales ése es sin duda la paletilla de cabrito lechal al horno, una receta fundacional que encarna las virtudes de una cocina tradicional que fundamenta su prestigio en la exhaustiva selección de productos de primera calidad y en la búsqueda de la excelencia para cada una de sus elaboraciones de mariscos, pescados o carnes. El propietario del local, Pedro Morales, fue elegido presidente de la Asociación de Restaurantes de la Región de Murcia en 2012.

P ¿Podrá abrir el próximo 25 de mayo, probable inicio de la fase 2 en la Región?

R Creo que sí. Tal y como van sucediéndose los acontecimientos, y lo que prevemos para los próximos días, pienso que sí. En la primera fase, a partir del día 11, estaba previsto que se abrieran las terrazas sólo con un aforo del 30 por ciento, pero las han ampliado al 50 por ciento. Confío en que el día 25 de mayo el aforo sea de al menos el 50 por ciento en el interior de los restaurantes. Con esa capacidad, creo que debemos empezar a ponernos en marcha. Además, el tema de los ERTE está flexibilizándose; se pueden seguir manteniendo, con lo cual, los establecimientos tendremos la posibilidad de traer al personal de forma paulatina, conforme nuestras necesidades.

P ¿Cuántos empleados podrá sacar del ERTE en esa fecha?

R No lo sabemos todavía. La duda no es sólo que vayamos o no a abrir. Eso lo tenemos más o menos claro. La duda es la necesidad que vamos a tener, la demanda, ya que la clientela todavía tiene mucho miedo y eso nos obliga a ser prudentes: empezar con lo justo y a verlas venir. Como podremos ampliarlo de un día para otro, el número puede variar.

P ¿Por debajo del 50 por ciento de aforo€?

R Ni pensarlo. Si lo hacemos con el 50 por ciento es porque creo que tenemos que ponernos ya en movimiento y lo haremos pensando que serán, en teoría, sólo 15 días con esa restricción; tras los casi 60 días que llevamos cerrados, no me parece que suponga la quiebra del negocio. Necesitamos ese tiempo para que esté todo acondicionado y entrar en la fase final en condiciones. Tenemos 20 mesas, que con el 50% de aforo significa ofrecer servicio a unos 40 ó 50 clientes; si todo va como esperamos, podremos abrir el plazo de reservas y comunicarnos con nuestros clientes a partir del 18 de mayo.

P ¿Qué valoración hace de las medidas adoptadas para proteger al sector?

R Nos han facilitado las bajadas en las potencias de luz pero los impuestos han seguido entrando a las cuentas corrientes como correspondían a sus días de pago, en ese aspecto poco o nada. Sí es cierto que nos han propuesto retrasar estos pagos, pero si no los pagamos hoy, los tendremos que pagar mañana. A nivel de autónomos, el cese de actividad ha estado regulado por el Gobierno. Lo que más echamos en falta son las ayudas a los empleados; son muchos días ya y aunque nosotros les podamos ayudar, todavía no han cobrado los ERTE; según tengo entendido, está previsto que los paguen el próximo 10 de mayo, si están resueltos... Según he podido leer en prensa, los propios empleados del SEPE dicen que, a pesar de trabajar todo lo que han podido y más, no han llegado a cumplimentar todos los ERTE presentados.

P ¿Qué opina de esas campañas que se han lanzado en internet para ayudar a los locales, como la de milugarfavorito.es?

R Son ayudas de prepago mediante bonos. Ingresar a cuenta a fin de que un establecimiento siga trabajando. Es una medida propuesta por algunas empresas que está bien, está funcionando algo. Puede ser una ayuda para algunos, pero no creo que esto sea la solución para nosotros.

P ¿Cuál es la solución?

R La solución es que podamos abrir el negocio lo antes posible, y que los clientes, antes o después vuelvan a una normalidad; no cabe duda que ésta es una fase en la que vamos a sufrir todos, porque va a ser dura la respuesta tras el estado de alarma, porque se le ha metido mucho miedo a la población por parte de todos los medios de comunicación. Estamos todos los días agobiados, con una sobreinformación de todo lo que está pasando. Hasta que el cliente pierda ese miedo, y pueda ir con tranquilidad a los establecimientos no vamos a iniciar la verdadera recuperación. Y esa tranquilidad, esa confianza, también la debemos proporcionar nosotros poniendo los medios adecuados para que así sea, y seguir los protocolos sanitarios que se dispongan.

P ¿Están trabajando ya para poner esos medios?

R No, este gobierno va dando las directrices a cuentagotas; para la fase cero que comenzó el pasado 4 de mayo, la orden ministerial para la reapertura de los pequeños comercios se publicó la tarde anterior. Lo que sabemos es que hay previstas una serie de condiciones para las terrazas que abren al 50 por ciento (distancia entre mesas y entre trabajadores de dos metros, dispensadores de gel, eliminar los palilleros y servilleteros o similares), eso nos da algunas pistas, pero seguimos pendientes de las nuevas normativas; si yo tuviese que abrir mañana, no sé qué medidas tengo que adoptar. Lo que es evidente, es que no veo al comensal comiendo con mascarilla. No obstante, en países como China, sí es verdad que la gente va al restaurante con esta protección: cuando entra se la quita, come y luego se la vuelve a poner al salir.

P Con el Sol de Repsol de 2019, ¿esta pandemia les sorprendió en un buen momento?

R Tras la última crisis, la de 2008, lo cierto es que los dos últimos años, las cosas habían cambiado mucho y para bien, esto nos encontró trabajando a pleno rendimiento. Ha sido un parón en seco. En cuanto al género, casi todo se consumió entre nosotros, cuando cerramos, los empleados se llevaron lo que quedaba. La verdad es que en ese momento, las cámaras frigoríficas estaban llenas de producto. Lo que se pudo congelar se congeló, pero ahora, lo que no valga se tendrá que tirar a la basura, o darle una salida, mediante el consumo entre los empleados o con alguna donación.

P ¿Cómo ve al sector hostelero regional?

R Hay muchos establecimientos gravemente dañados, con alquileres que pagar, y hay locales a los que les va a costar mucho volver a ponerse en marcha. Creo que para los grandes y los muy pequeños será más factible, mientras que a los negocios medianos les va a costar mucho trabajo recuperarse, pero esto con trabajo y sacrificio se podrá sacar adelante.

P Y para el Morales, ¿cree que tiene alguna ventaja con respecto a otros para sobrevivir y recuperar la normalidad?

R Hace poco cumplió mi padre 88 años, fundó esto en el año 62. Siempre hemos estado ahí, con una cocina tradicional, de producto, y no nos han afectado nunca las oleadas de los nuevos tiempos, cuando los clientes se mudaban hacia cocinas un poco más modernas; clientes que al final siempre volvían. En este sentido, me temo que esos establecimientos de la alta gastronomía lo tienen ahora un poco más complicado. El chef del restaurante francés Mirazur, el número 1 del mundo, comentó que el 60 por ciento de su clientela es extranjera€ Y ahora mismo esos movimientos migratorios, este turismo gastronómico es imposible. En España pasa algo parecido; los restaurantes con estrellas Michelín viven mucho de ese cliente que se desplaza lo que haga falta y que tiene un poder adquisitivo alto. Ahora se van a evitar todo tipo de desplazamientos, por no hablar de la reducción del poder adquisitivo. En Murcia, donde nos gusta vivir en la calle, estar en los bares, volveremos y pronto. Aquí el impacto de la pandemia ha sido menor, pero no será fácil: pienso en la palabra miedo, que es algo que estoy comprobando estos días en los que he salido a andar, veo cómo la gente se aparta una de otra. Hemos creado unas distancias sociales que nunca han existido y, cuando tengamos que ir a un bar, a una barra, al principio nos va a costar.

Notas personales

UN CONFINAMIENTO QUE RESULTÓ PRODUCTIVO Cuando le preguntamos a Pedro Morales cómo ha vivido estos casi 60 días de confinamiento, confiesa que para él no ha sido fácil, pues «para los que estamos acostumbrados a estar todos los días, muchas horas, en un negocio, la verdad es que cuesta». Pese a todo, no ha perdido el contacto con amigos y clientes a través del teléfono y las redes sociales, y ha compartido recetas y elaboraciones. Ha aprovechado para realizar cursos digitales ofertados por el Museo Reina Sofía (la pintura es una de sus grandes aficiones) y ha asistido a diversos webinars, (encuentros online) con cocineros de cierto prestigio como el chef del considerado mejor restaurante del mundo, Mirazur, Carlos Colagreco; una ponencia enmarcada en el #GastronomikaLive a la que asistieron cerca de 1.000 personas. Por otra parte, ha estado en contacto con Hostemur, pues «nos envían todas las actualizaciones legislativas vinculadas a nuestro sector», asegura Morales, que también ha aprovechado para hacer deporte.