10 de julio de 2019
10.07.2019
La Opinión de Murcia
Entrevista
Decano del Colegio de Dietistas-Nutricionistas de la Región de Murcia

Luis Hidalgo: "Lo peligroso de la marinera no es la mayonesa de la ensaladilla sino el boquerón"

Con la llegada del verano hay que extremar la precaución a la hora de conservar los alimentos para evitar sustos

09.07.2019 | 22:10
Luis Hidalgo, decano del Colegio de Dietistas-Nutricionistas.

Luis Hidalgo reconoce que los casos de salmonela han descendido en los últimos años frente a los de anisakis, que cada vez son más habituales.

El nutricionista murciano Luis Hidalgo ofrece algunos consejos para conservar y manipular alimentos en casa y avisa de en qué debemos fijarnos cuando salimos a comer fuera para evitar intoxicaciones alimentarias.

¿Cuáles son las intoxicaciones alimentarias más frecuentes?

Aunque la primera que nos viene a la cabeza es la salmonela, ésta cada vez es menos frecuente y ya no es tan habitual como lo podía ser hace años. La mayoría de salsas ya no llevan en su receta el huevo fresco sino que se elaboran con huevo pasteurizado o con huevina, por lo que las intoxicaciones por salmonela han descendido. Lo que sí está aumentando son los casos de anisakis por el consumo de pescado mal procesado. El anisakis es un parásito que se encuentra en el intestino de los peces y es más común en los de mar que en los de río. En este caso, el mayor riesgo se encuentra en el consumo de pescado fresco o si éste no se ha sometido al proceso para matar al 'bicho'.

¿Qué forma es la más adecuada para acabar con el anisakis y poder disfrutar de un pescado sin peligro?

Para eliminarlo hay tres opciones: congelar el pescado, procesarlo en salazón o cocinarlo a más de 70 grados. Si ahora que llega el verano y vamos mucho de terrazas llegamos a un chiringuito y pedimos una marinera o unos boquerones en vinagre podemos estar en una situación de riesgo. El boquerón se hace con un proceso de encurtido, no como la anchoa que es un salazón, y si no ha sido congelado previamente puede contener anisakis. En este caso, lo peligroso de la marinera, si no se pide con anchoa, sería el boquerón y no la mayonesa de la ensaladilla.

¿El aumento de los casos de anisakis estaría también relacionado por el 'boom' del sushi?

Ahora nos encontramos con que cualquier bufett libre te sirve sushi o las tiendas de barrio y es posible que el pescado que se ha utilizado para hacerlo no se haya congelado previamente. En estos casos hay que extremar las precauciones y comprarlo o comerlo en lugares de confianza.

¿Qué papel juega la higiene alimentaria en los casos de intoxicaciones?

El ser humano es la principal fuente de contaminación alimentaria. La higiene del propio manipulador es fundamental, pero también influye la forma en la que conservamos los alimentos en casa, no se puede esperar que el frigorífico preserve todo lo que metemos en él de forma indefinida.

¿En función del alimento, cuánto tiempo podemos tenerlo en el frigorífico?

Si es un plato que hemos preparado con huevo cocido, como una ensalada de pasta, lo podemos aguantar un máximo de 2-3 días; las carnes no más de 3 días y no debemos pensar que es su olor el que nos debe alertar de su mal estado; los pescados no más de 1 día; y el fiambre no más de cuatro o cinco. Siempre a una temperatura que no supere los 5 grados. Que un alimento pase más de cinco días en la nevera puede ser problemático, por norma general, y con una temperatura que no supere los 5 grados porque nos pueden crecer 'bichos' en el frigorífico.

¿Cómo debemos separarlos?

Los alimentos cocinados deben ponerse en recipientes cerrados herméticamente, los huevos deben tener su espacio porque absorven los olores y los tomates deben estar alejados de otras verduras, en un cajón independiente, ya que desprenden una sustancia que hace que maduren más rapido las demás.

Nos ha dado algunos consejos para seguir en casa, ¿qué debemos mirar si salimos a comer fuera?

La mayor precaución se debe tener con el consumo de pescado, sobre todo si pedimos sushi, boquerones o tataki de atún.

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