Los cocineros murcianos Cayetano Gómez y Juan Antonio García y el asesor gastronómico Francisco Saura han reunido en el recetario La Rosa del Segura una veintena de platos elaborados con cordero segureño como ingrediente principal para reivindicar su consumo y promover las cualidades gastronómicas de esta raza protegida.
El libro, editado en colaboración con la Consejería de Ganadería de Murcia y la Indicación Geográfica Protegida 'Cordero Segureño', recrea la forma de cocinar platos típicos de la huerta murciana como el guiso de pebre o la paletilla asada, con otros elaborados con técnicas e ingredientes innovadores procedentes de la alta cocina.
En la presentación ayer en rueda de prensa, el consejero del ramo en la Región, Miguel Ángel del Amor, ha agradecido el trabajo de los tres autores en la defensa de esta raza autóctona, asentada en 144 municipios de Murcia, Albacete, Jaén, Granada y Almería y que tiene un censo de un millón y medio de cabezas.
Según Del Amor, se trata de un «maravilloso» recetario que ensalza uno de los productos gourmet más destacados de la Región de Murcia, de la que procede el 35 por ciento de la producción española de cordero segureño.
La carne de esta raza, resaltó el consejero, se caracteriza por el color rosado que aporta la infiltración de grasa en el músculo y por su gran jugosidad, lo que le otorga una gran versatilidad a la hora de su manipulado en la cocina.
Francisco Saura, impulsor de la publicación y que animó a los cocineros Cayetano Gómez, del restaurante Promenade, y Juan Antonio García, de El Churra, a sumarse a su proyecto, presenta en La Rosa del Segura once recetas elaboradas en su mayoría con casquería para enseñar, según ha explicado, los distintos sabores, texturas y presentaciones que puede alcanzar un producto tradicional como el cordero de esta indicación geográfica. Así, junto a una receta de caldo, Saura muestra en esta publicación la forma de cocinar, «siempre en casa y por cualquier aficionado a la cocina», hamburguesas de cuello de cordero, tartar de hígado, chips de callos o alcachofas rellenas de carrilleras, entre otros platos.
