10 de abril de 2018
10.04.2018
Especial Comersaciones

Comer con los sentidos y comunicar con lo visual

La jornada Comersaciones, organizada por Estrella de Levante y La brújula del Gourmet, ahonda en la profesionalización de la comunicación en la gastronomía

13.04.2018 | 21:05
Esther Massat, responsable de Comunicación de El Celler Can Roca, durante su intervención en la jornada de ayer.

­Estamos en una era digital que ha revolucionado todos los sectores incluido el gastronómico. La primera edición de Comersaciones, organizado por Estrella de Levante y La brújula del Gourmet, pone sobre la mesa la situación de la comunicación gastronómica en la Comunidad Autónoma de Murcia. Un jornada inaugurada por el consejero de Turismo, Cultura y Medio Ambiente, Javier Celdrán, quien destacó el esfuerzo de cocineros, hosteleros y críticos para convertir la Región en todo un referente gastronómico.

Cerca de 300 personas asistieron al evento que se desarrolló en el auditorio Víctor Villegas alumnos de la facultad de Periodismo de la Universidad de Murcia, así como estudiantes de varias escuelas de hostelería (IES La Flota, Grado de Gastronomía de la UCAM, Centro de Cualificación Turística, Vesta Hostelería y Escuela de Hostelería de Cartagena). Un encuentro donde pudieron escuchar y analizar la opinión de expertos en el sector.

El primer plato que contó con la presencia de Toñi Perea, responsable de Comunicación de Bodegas Caso Rojo; Pablo González, cocinero de La Cabaña; David López, propietario de El Local de Ensayo; y Carlos Larrotcha, diseñador gráfico. Una mesa redonda moderada por el crítico gastronómico Patxi Larrosa, donde se puso en valor la importancia de las plataformas digitales y las estrategias de comunicación para llegar y fidelizar a los clientes. Según Carlos Larrotcha hay que distinguir entre «el hambre, que es la necesidad, y el apetito, el deseo de comer» para ser capaces de diseñar una propuesta de valor. Acudir a un restaurante es una experiencia emocional y sensorial, en el caso de David López, propietario de El Local de Ensayo, asegura que el apoyo de la «fotografía en redes sociales y la página web genera atracción». Opiniones que contrastan con la del Pablo González Conejero, cocinero de La Cabaña, quién considera «el servicio de sala como la mejor estrategia de comunicación», y añade que se ha llegado «al punto de comunicar sin control y de manera irracional». Un plato combinado de conversaciones que abrieron el debate en toda la sala.

La reputación online es un hecho y no es lo mismo ser conocido que ser reconocido. Por eso, en el ámbito de la hostelería son muchas las empresas y los restaurantes que han contratado a profesionales de la comunicación. Los clientes también usan sus plataformas para publicar fotografías, comentarios y recomendaciones, y juegan un papel esencial. Lo que se transforma en una repercusión inmediata que hay que saber gestionar. Comersaciones contó con la presencia de Esther Massat, responsable del departamento de comunicación de El Celler Can Roca, quién recalcó «la importancia de tener identidad y raíces para saber comunicar». A lo que añadió que a través de la «empatía seremos capaces de transmitir nuestra marca». Es uno de los restaurantes más reconocidos a nivel internacional y con una importante repercusión mediática que cuida al detalle la fidelización de sus clientes haciéndoles participes de la experiencia. Con tres estrellas Michelin, es uno de los ejemplos que demuestra la importancia de la comunicación en la gastronomía pero no el único.

Diego Coquillat, profesor en el Basque Culinary Center, realizó una completa puesta a punto a la situación de las redes sociales y las nuevas tecnologías aplicadas a la gastronomía y apuntó conceptos interesantes como el de la «propina digital» de los clientes de los restaurantes, que son «los medios de comunicación que hoy promueven lo que se hace en restaurantes».

En «un restaurante comunica todo y todo forma parte de la experiencia del cliente», afirmó Didier Fertilati, director de sala en Quique Dacosta Restaurant. Desde cómo se coloca una servilleta hasta la sonrisa de un camarero forma parte de la estrategia de comunicación. No sólo importa la materia prima y tener un buen local sino que cada negocio tiene una historia que comunicar. Coordinar las partes que conforman un restaurante no es tarea fácil y requiere de un responsable y un equipo. Gema Urquijo, responsable de Comunicación del grupo Aponiente, aseguró que «el feedback con los clientes les ayuda a mejorar cada día». Pasaron de ser un pequeño local en Cádiz a un nuevo proyecto con mayor personal. Según contó Gema se pusieron manos a la obra para determinar la función de cada departamento y hacerla más efectiva. «Un equipo debe determinar qué mensajes quiere transmitir y dónde quiere poner el foco», afirma Gema. Con tres estrellas Michelin, el nivel de exigencia es muy alto y pone en valor la importancia de la comunicación gastronómica. Grupo Aponiente «tiene claros sus orígenes, la pasión y el amor por un proyecto que traslada al cliente esa autenticidad y cercanía», añadió Gema Urquijo, responsable de Comunicación.

«La fotografía gastronómica es retrato, experiencia, y arquitectura», explicó Álvaro Fernández, fotógrafo especializado en gastronomía. Destacó la importancia de la verosimilitud para no engañar al cliente, la imagen es el mensaje. «Necesitamos hacer una fotografía de calidad, no vale hacerla con un teléfono móvil y publicarla», añadió Álvaro. Algo que está a la orden del día en los perfiles de redes sociales.

La imagen debe estar bien «iluminada, la composición del producto perfecta y todo tiene que tener coherencia y transmitir un mensaje claro». Es decir, debe ir ligado al propio discurso del restaurante. Álvaro Fernández ha trabajado para distintos locales y marcas que buscan sacar el mayor partido a sus creaciones. Unas imágenes que los restaurantes publican en sus páginas web para ilustrar sus menús y que de una forma u otra comunican a los clientes el estilo y la identidad de ese lugar. «Mensajes claros y directos» es el objetivo de la fotografía gastronómica, aseguró el fotógrafo.

La jornada terminó con la intervención de Carlos Maribona, crítico de ABC y el blog Salsa de Chile, y que pone en valor la importancia de la crítica gastronómica.

Durante más de 8 horas chefs, periodistas, fotógrafos y publicistas pusieron sobre la mesa sus principales ingredientes para fidelizar y captar nuevos clientes. Un evento seguido a través de las redes sociales que alcanzó a un millón de personas con el hashtag #Comersaciones y más de 300 publicaciones y comentarios.

Estrella de Levante busca establecer Comersaciones como el evento de referencia entre los profesionales de la comunicación gastronómica año tras año.

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