Su gastronomía

Sabores que deleitan el paladar

La gastronomía de la Mancomunidad de Sierra Espuña es sencilla, pero sabrosa y varía según la estacionalidad

02.01.2013 | 00:43
Uvas. Uno de los pructos de Sierra Espuña.

Sierra Espuña y sus municipios ofrecen una gran variedad de establecimientos de genuina cocina mediterránea. La gastronomía es sencilla y sus componentes modestos, sabiamente combinados para deleitar al más exigente de los comensales. Variada y con ingredientes naturales de gran calidad, su característica definitoria es el sabor, mezcla de huerta y de caza, de fruta, de aceite, de harina... Hablar de la cocina tradicional de la zona es hablar de la cocina doméstica y de la dieta mediterránea, íntimamente relacionada con los ciclos estacionales y períodos festivos, así como con las materias primas básicas de la tierra.
Los reyes de la cocina son los potajes: de albóndigas, bacalao, hinojos y hojas de cardo, y los guisos elaborados con verduras y hortalizas del tiempo, sin olvidar los arroces con caracoles y conejo, o el inigualable arroz y mondongo, una de las especialidades muleñas.
En invierno destacan las manos de cerdo en salsa, la cebolla asada y el guiso de pelotas, comida típica de Navidad en Totana; así como la olla gitana, con judías, garbanzos, pencas y la olla fresca con productos del cerdo, en Alhama. Los fritos de calabaza, las acelgas con pimientos secos, la tortilla de collejas, de espárragos silvestres, de ajos, así como las salsas o mojetes, el ajo de patata, ajotomate, sopas gatas y el jallullo de Aledo.
El agua, el aceite y la harina, al mezclarse convenientemente en la sartén, dan las sabrosas migas, gachasmigas, las talvinas o el humilde chamorro, comidas típicas de épocas lluviosas y, hace décadas, de temporadas de siega y trilla.
Con la llegada del invierno también se practica la matanza del cerdo de la que se obtienen unos excelentes embutidos caseros y exquisitos jamones. En el día de la matanza se hace de comer la fritada: con pimientos verdes, patatas y carne fresca, tocino, magro, hígado y asadura. Por la noche, y para acabar, arroz con magro.
Con la llegada de la primavera y la Semana Santa, la gastronomía se surte de toda clase de pescados, salazones y verduras. Son platos de estas fechas la pipirrana con tomate, el bacalao cocinado en todas sus modalidades, la menestra de verduras, el guiso de arroz con hinojos y habas, y el guiso de trigo.
La cocina de verano es más ligera: ensaladas, gazpachos y frutos de la huerta. Característicos son los huevos fritos con sardinas saladas y ñoras, los fritos de tomate y pimiento y la torta de pimiento molido.
La repostería ocupa un lugar destacado. Se elabora con productos naturales. Son recetas ancestrales como el arrope, aguamiel, dulce de membrillo, pan de higos... o gornazos en Aledo, por San Marcos. Los dulces más tradicionales, en la Navidad, son las tortas de Pascua, gran variedad de rollos como los de vinagre, de huevo, o de anís, pastelillos, mantecados y escaldados, que salen en serie de moldes de chapa con formas de media luna, soles o estrellas –recuerdo de los que hacían nuestros antepasados musulmanes y judíos–, tortas de naranja, ´aguardentaos´, y torta de ´chicharrones´, higos pajareros con almendras, ´torrás al horno´, leche asada, arroz con leche, mantecados y tortas de pascua y, en Totana, los ´alfajores´.
Muchas son las familias que convierten en conservas o mermeladas los productos de la tierra, para lo cual se guían por las viejas recetas transmitidas de generación en generación. El resultado: trozos de naranja, melocotón o pera que brillan con luz propia en los platos.
En lo que a bebidas se refiere, tradicional y típica de Aledo y Totana es la ´mantellina´, delicioso licor preparado con anís seco, agua, miel de romero y limón, que en Mula se prepara y conoce con el nombre de ´chapurrao´.

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