Toda marinera tiene su secreto, especialmente si se busca esa perfección que reivindica la mezcla de sabores y texturas para la marinera ideal, esa que conjuga el crujiente de la rosquilla con la esencia de la ensaladilla de autor. Porque las marineras no dejan nada a la improvisación, no se crean. Bueno, hay de todo. De hecho hay sitios donde un día están buenísimas, y al siguiente les ponen guisantes. Pero en Murcia hablar de marineras es hablar de una forma estricta de perfeccionamiento logrado con muchos años de pruebas. La marinera que se sirve es el resultado de un trabajo que empieza en cada ingrediente y nunca termina en la marinera que sale a jugar a la barra, porque la evolución es constante, incluso en aquellas que viven permanentemente en el top marineril murciano, y son muchas. Es algo así como la ingeniería de la fórmula uno, que se pasa el curso probando el nuevo motor. Cada detalle, cuenta. No sólo la patata spunta, sino qué patata spunta, y en qué época€
Por ejemplo, quienes no eligen la rosquilla y la adaptan a las características de su ensaladilla, pierden caché, y de la misma forma quien no elige anchoa con la idea de formar un equipo también deja a la suerte mucho. Demasiado en una ciudad donde casi de forma innata nadie repite tapeo si la marinera no es buena. Es la conjunción de todos los elementos lo que forma la marinera que mira a los ojos a la perfección€
Porque sería muy atrevido ser murciano y decir que existe la marinera perfecta. Tendemos a ella, pero es una preciosa utopía gastronómica de nuestro tapeo. Ni están todas, ni las que están serán las mejores, porque aquí entran tantos condicionantes que sería imposible... Y mi experiencia es amplia, pero tampoco valdría para sustentar una tesis, que por otro lado, el día que tenga tiempo, no me importará currarme y con la ayuda de quien quiera, que ir de marineras gourmet es una actividad muy sana, ya saben, la marinera no lleva carne procesada.
Un repaso a mis siete marineras a día de hoy empieza por la marinera del Café Bar. Imposible no colocarla en una lista de marineras (¿la inventaron ellos?). Textura ideal, perfecta sintonía rosquilla ensaladilla, anchoa suave y ese sabor que merodea por todas las grandes marineras del panorama, ese sabor único que alcanzan las elegidas.
Seguimos con la marinera del Fénix. Regularidad y frescura. Ojo, que uno de los secretos de la marinera murciana es la temperatura de la ensaladilla, por no hablar de la elaboración de la mayonesa, y del tiempo que pase desde que se ha hecho. En los sitios de mucho consumo, las marineras están más buenas. El éxito marineril diario mejora las marineras.
Seguimos con la marinera del Gourmet, en Pérez Casas, rosquilla fina quemadica y éxtasis en una ensaladilla tan ligera que parece una nube de marinera. No se la pierdan.
Imposible no citar el buen hacer de El Churra. Hay sitios que parecen tener la receta secreta para alcanzar fácilmente el sabor autóctono de la marinera murciana, y ayuda tener anchoas de categoría. Es de esas marineras suculentas sin pecar en el aceitosismo. De las que llenan la boca.
No puedo no citar la marinera del Pasaje, que además de ofrecer una carta amplísima y de lo más innovador, cuida su marinera como tesoro del hábitat que le rodea, algo muy a tener en cuenta. Fresca, sencilla, con el sabor logrado.
Muy cerca de allí pueden seguir con el marinerismo de primera en El Amarre, con poca trayectoria, pero una marinera digna para salir a ganar en cualquier campo. La especial, que sustituye la anchoa por huevas de trucha y la caña por cava es un alarde atrevido, pero logrado. Esas cosicas a veces funcionan y no hay que cerrarse a nada, que son marineras, pero esto es cocina.
Y para cerrar, no puedo dejar de nombrar a la marinera de mi vida. La que vive en el buen rollo de una esquina que reúne más vida que ninguna otra. La marinera del Togo es para canonizarla. Más bruta, pero con el sabor de ser una marinera abuela, de las que tampoco hay tantas.
Hay muchas más, pero aquí dejo estas siete. Y espero recomendaciones, claro.
¿Cuáles son tus siete marineras? Vale.
