Viajera misteriosa, escurridiza por naturaleza y polémica hasta en el momento de su muerte y reproducción; descubrir los enigmas de la anguila ha sido un reto para el ser humano. Aristóteles, por ejemplo, fue el primero en preguntarse de dónde venían, llegando a afirmar que estas extrañas criaturas se originaban del barro.
Han tenido que pasar más de veinte siglos para confirmar que la versión europea de este pez de la familia Anguillidae nace cerca del golfo de México, más concretamente en el mar de los Sargazos (región del océano Atlántico que abarca parte del Triángulo de las Bermudas).
Allí, en esas aguas tranquilas y cálidas, a cientos de metros de profundidad, las anguilas ponen sus huevos, que, arrastrados por las corrientes marinas, tardarán años en alcanzar la plataforma continental europea en forma de pequeños pececillos. Más tarde, si consiguen penetrar en el agua dulce de los ríos, se convertirán en las tan apreciadas angulas, un manjar de dioses o una comida de pobres, según su popularidad en las diferentes épocas pasadas.
En su edad adulta -entre 7 y 10 años-, la ya consolidada anguila adquirirá ese color plateado que tanto la caracteriza y, si aún no ha sido capturada, decidirá recorrer en ayunas miles de kilómetros hasta alcanzar de nuevo el mar de los Sargazos para reproducirse y morir.
Darle caza es un auténtico placer, sobre todo durante este mes de marzo, en el que la temporada está a punto de acabar y es el mejor momento para su pesca. Salir en la barca de nuestro amigo Mariano a surcar las aguas de la Albufera de Valencia, capturarla con el tradicional redolí -instrumento tan popular en El Palmar- y acabar la jornada convirtiéndola en el ingrediente estrella del famoso plato all i pebre es un orgullo del que, como valencianos, ningún año queremos prescindir.
A continuación, te presentamos dos deliciosas recetas en las que la anguila es protagonista:
Ingredientes para cuatro personas:
Dos anguilas frescas (500-600 g), dos cebollas, un puerro, apio (200 g), hinojo bulbo (100 g), ocho bayas de pimienta negra en grano, una cabeza de ajo, una botella de vino tinto, harina (250 g), azúcar (10 g), mantequilla (60 g), cuatro cebollitas tiernas finas, hojas verdes tiernas (corazón de lechuga, tatsoi, escarola...).
Paso a paso
1. Limpiar las anguilas, sacándoles la piel, las cabezas y las tripas. Cortarlas en segmentos de 6 o 7 cm.
2. Limpiar y cortar las verduras a modo de bresa, excepto las cebollitas.
3. Freír los trozos de anguila, previamente sazonados y enharinados, en una cazuela con aceite abundante. Cuando tomen color, retirarlos y disponerlos sobre un papel absorbente.
4. Retirar el exceso de grasa de la cazuela y dorar la cabeza de ajo y las bayas de pimienta. Añadir el resto de las verduras, una vez tome color, y pochar bien hasta que adquiera un tono caramelo.
5. Reducir el vino aparte, junto con el azúcar, hasta conseguir un tercio de la cantidad inicial.
6. Colocar la anguila frita en la cazuela de la bresa. Seguidamente, mojar con el vino tinto reducido y añadir un poco de agua sin llegar a cubrir la anguila. Cocinar durante 20 minutos y retirar del fuego.
7. Añadir las cebollitas a la cazuela, marcarlas y terminarlas junto a la anguila.
8. Servir la anguila y las cebollitas en su propia salsa en un plato hondo junto con unas hojas verdes tiernas que aportarán frescor al plato.
Trucos:
En el paso 1: si se mojan continuamente los dedos en sal, la anguila no resbalará a la hora de sacarle la piel.
En el paso 5: añadiendo azúcar al vino se rebaja su acidez y se consigue una salsa mucho más suave y fina.
En el paso 7: las cebollitas podrían ser sustituidas por corazones de chalota o cebollitas platillo.
Ingredientes para cuatro personas:
Dos filetes de anguila ahumada, dos tomates en rama, seis aceitunas gordal, ocho alcaparras, hueva de salmón (20 g), aceite de oliva virgen extra, sal maldon, pimienta negra molida, cebollino, perifollo, el verde de una cebolla tierna. Para el agua de tomate: tomate pera (500 g), aceituna muerta (20 g), aceituna manzanilla (20 g), salmuera de la aceituna manzanilla (150 g), dos hojas de gelatina.
Paso a paso:
1. Triturar todos los ingredientes del agua de tomate con un brazo batidor. Colocar la mezcla en una estameña de tela para drenar el líquido y clarificarlo lentamente.
2. Hidratar la gelatina. Calentar una parte del líquido y añadir la gelatina previamente hidratada. Disponer cuatro cucharadas soperas de agua en dos platos hondos y dejarlo gelificar en una cámara frigorífica durante tres horas.
3. Cortar la anguila ahumada en dados regulares y el verde de cebolla en rodajas finas. Deshojar el perifollo y cortar unos daditos de aceituna gordal. Sacar las puntas al cebollino y las yemas a dos tomates (uno por persona).
4. Transcurridas las tres horas de reposo -para el agua de tomate-, montar el plato encima de la base de gelatina disponiendo los daditos de aceituna, los aros verdes de cebolla, las hojas de perifollo, una yema de tomate (previamente aliñada con aceite, sal y pimienta) y añadir también los dados de anguila, las alcaparras, las huevas de salmón y las flores de romero.
5. Acabar regando con unas gotas de aceite de oliva virgen extra por encima y unos copos de sal maldon.
Trucos:
En el paso 3: cortar la anguila ahumada en daditos perfectos es más fácil si la dejamos reposar en el congelador durante treinta o cuarenta minutos, hasta que tome cuerpo.
En el paso 4: los encurtidos y salazones pueden ser sustituidos al gusto de cada uno. Pepinillos, cebollitas, caparrones, huevas de trucha, de maruca o de atún? sólo hay que plantearse qué puede combinar bien con la anguila ahumada y el tomate.
