Gastronomía

Platos navideños autóctonos

Ángel Poto, del IMIDA; Rodi, de La Cava de Royán; Juan y Juan Jesús Regis, de La Cerdanya, y David López, de Local de Ensayo, confeccionan cuatro manjares con razas autóctonas murcianas ideales para disfrutar durante estas fechas

17.12.2017 | 04:00
Platos navideños autóctonos

Con la premisa de que «para conservar hay que buscar una utilidad», el IMIDA, dirigido por Ángel Poto, investigador del grupo de Mejora Genética Animal, mantiene un proyecto que se desarrolla desde 2016 y hasta 2020 y tiene por lemas ´De los genes a la mesa´ y ´Conservar es comer´, contando entre sus más estrechos colaboradores con ganaderos, cocineros y establecimientos hosteleros con el fin de promover las bondades de nuestras razas autóctonas.

La vaca murciano-levantina, de la que únicamente quedan 23 ejemplares, el capón y la pularda -descendientes de la gallina murciana-; el cotizado chato murciano; el pavo negro del Mediterráneo, con el que se hacen las famosas pelotas; el cordero segureño, la oveja montesina, la lechera blanca celtibérica, la cabra murciano-granadina y el pichón, son algunas de nuestras especies autóctonas con las que los chefs Rodi, de La Cava de Royán; David López, de Local de Ensayo, Juan y Juan Jesús Regis, de La Cerdanya, y el mismo Ángel Poto, del IMIDA, nos han preparado cuatro platos navideños más murcianos, imposible.

Cochinillo de Chato al horno con pero de Cehegín. Ángel Poto, IMIDA.

INGREDIENTES 
– Un cochinillo de ocho kilos
– Manteca de cerdo
– Peros de Alcuza, Cehegín
– Patatas de temporada
– Tres copas de coñac de guisar
– Ajo picado
– Perejil
– Sal
 
ELABORACIÓN
– Poner ajo y perejil dentro del cochinillo.
– Añadir sal y manteca de cerdo.
– Cinco horas al horno a 140 grados.
– Añadir una copa de coñac cada hora 
y media. A las dos horas añadir patatas 
y peros cortados. Terminar al grill. 

Cordero montesino asado en su jugo con lima y granada. Rodi, La Cava de Royán

INGREDIENTES
– Pierna de cordero  montesino
– Granada
 – Aceite
 – Romero
 – Kikos
 
ELABORACIÓN
– Deshuesar las piernas de cordero, salpimentarlas y envasarlas al vacío con un poco de aceite de oliva virgen extra y una corteza de lima. Cocinar a 75 grados durante 11 horas. 
– Tostar los huesos, cubrir de agua, dejar cocer y reducir hasta conseguir un jugo espesito.

Capón relleno. Juan  y Juan Jesús Regis, La Cerdanya

INGREDIENTES
– Un capón entero
– 1/4 trasero de capón
– Trufa en juliana
– Dos huevos
– Sal y pimienta
– Ajo
– Perejil
– Brandy
 
ELABORACIÓN
– Deshuesar el capón en tubo sin abrir.
– Vaciar el 50% de los músculos.
– Picar la carne junto al cuarto trasero.
– Sazonar con las especias e ingredientes.
– Rellenar y coser hermético y macerar. 24 horas. Cocer al vapor 2,5 horas.
– Dorar en horno seco y dejar reposar.

Conejo relleno, su jugo especiado y morcilla de verano. David López, Local de Ensayo

INGREDIENTES
– Lomo de conejo deshuesado
– Duxell
– Crepineta de cabrito
– Sal, pimienta y aceite (Morcilla de verano)
– Cebolla morada
– Berenjena
– Sal
– Pimienta
– Orégano
– Piñones
 
ELABORACIÓN
– Rellenar los lomos de conejo salpimentados con la duxell y envolver en crepinetas. Cocer durante una hora y media a 64 grados.
– Pochar y tostar la cebolla en brunoise, añadir berenjena, piñones y orégano.
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