Todo cabe en un pincho o tapa, una propuesta culinaria a escala que se coge con la mano y se engulle de un solo bocado: desde la tradición gastronómica hasta el exotismo, con guiños vinculados al lugar de origen e incluso de índole familiar, como ha quedado demostrado hoy en Valladolid.
Una abarrotada Cúpula del Milenio, bautizada como la catedral de la tapa por ser escenario del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, que alcanza ya su decimotercera edición, ha albergado hoy la segunda y última jornada de este certamen que mañana acaba con el fallo del jurado y el desarrollo del I Campeonato Mundial de la Tapa.
El murciano Manolo Castro (El Pasaje de Zabalburu) ha sorprendido con "¡Va por mi nieto!", una tapa concebida como homenaje a la infancia consistente en una cucharada de potito que ha distribuido junto a un babero de niño.
"¡Va por mi nieto!", la tapa de Manolo Castro. EFE
La fusión entre tradición y exotismo ha sustentado el cordero de mi tierra glaseado con cola que, desde Alcolea de Cinca (Huesca), ha traído Ramón Lapuyade (Hostal El Portal), un ternasco rociado con curry, coco y naranja, entre otros ingredientes, y coronado con una crema de yuca, mostaza, mango y rábano.
El cordero ha sido también el argumento de Mónica Loro, que en Sorzano (La Rioja) regenta el Arriero Tapas, con su creación denominada "Chamarito", en clara alusión a una raza autóctona de cordero en la sierra riojana, que ha definido como un guiso tradicional con toques orientales a base de salsa de jengibre, vinagre de arroz y soja.
Los guisos de carne (cordero y ternera), reticentes por la grasa acumulada, han recobrado el protagonismo que tuvieron en otras épocas debido a la eliminación de lípidos con una presentación "más amable y agradable para el consumo", ha manifestado el chef Alberto Chicote, presidente del jurado de los dos concursos, el nacional e internacional.
Al margen del exotismo, en su esmero por innovar, los concursantes sorprenden al jurado no sólo con los sabores, difíciles de identificar por su mixtura incluso para avezados profesionales, sino también por el redescubrimiento de alimentos no frecuentes en los fogones.
Es el caso de la galera, un crustáceo de reducido tamaño, aspecto no muy seductor y carne más blanda que los mariscos más comerciales, muy habitual en el Mediterráneo y que Palmira Soler esgrime desde su restaurante en Aldeamayor de San Martín ("5 gustos").
Cocina mediterránea desde la meseta castellana es una ecuación que Soler ha resuelto con "La terreta", una tapa consistente en crema de galera depositada en el orificio de una piedra blanca que remite a algunas playas levantinas.
No sólo es la presentación y el sabor, sino que también cuenta en el análisis del jurado la aplicación comercial del producto, que sea asequible para el bolsillo y rentable para el restaurador, como ha pretendido otro de los participantes, David López, cocinero del Bodegón El Ciervo, en Cabezón de Pisuerga (Valladolid).
De nuevo un figón asentado en la meseta brinda una tapa marinera con sabor viajero desde el mismo título, "Mochi de Mar", que hermana a Japón y a España a través del Mochi, un dulce japonés que ha convertido en salado con una salsa mahonesa de puré de castaña presentada en la boca de una serpiente de cerámica para reafirmar visualmente el pretendido sesgo budista.
Desde Puerto de Sóller (Restaurante Ham), Igor Rodríguez ha esgrimido ante el jurado una ensaimada que ha trocado su cabello de ángel por un guiso de cangrejo de río.
Durante esta jornada desfilarán ante el jurado los treinta y dos candidatos que junto a los dieciséis de ayer suman los cuarenta y ocho seleccionados en este certamen.
