Con sabor a tradición

Nuestro pan de cada día

05.10.2016 | 04:00
Nuestro pan de cada día

El pan forma parte de la cultura universal desde la época neolítica, y desde entonces es la base de la alimentación de la mayor parte de la humanidad, ya que se trata de un artículo de primera necesidad y en sus comienzos recibió el nombre de 'pasta cocida'. Actualmente atraviesa un buen momento, está de moda, después de soportar durante años el paulatino descenso de su consumo al bajar la ración anual por persona de ochenta a cincuenta kilos a finales de la pasada centuria.

Además, el pan ha ido pasado discretamente a un segundo plano por el auge de las inflexibles dietas, que aconsejan eliminar o reducir su consumo al producir redondeces no deseadas que afean nuestra silueta, cuando en realidad lo que engorda es el séquito de acompañantes y salsas que le imponemos nosotros. Es cierto que hemos atravesado unos años, en los que el pan dejó de ser lo que era: se añoraba el sabor de antaño, y echábamos de menos ese pan casero, tradicional, elaborado por el ama de casa en el campo y en la huerta de nuestra Región, amasado a mano en la artesa, a base de trigo molido a la piedra, agua y sal, que aguantaba ocho o diez días sin ponerse duro. Pan cocido en el horno moruno, elaborado con adobe y alimentado con madera de pinocha que se obtenía gracias a la masa madre, y a una fermentación lenta que lo hacían más digestible y sabroso por la acción de la levadura natural. Panes hermosos, orondos, que pesaban por lo general dos o tres libras, depositados con destreza sobre el barrido suelo del crisol sirviéndose de palas de madera para su cocción, no sin antes marcar la superficie de la masa con cuatro certeros cortes de cuchillo, para su decoración o identificación, si la cocción era compartida con algún familiar o vecino. Tradicional estampa hoy ya desaparecida de nuestros campos y huerta.

Con pan y vino, se anda el camino, los duelos con pan son menos o no solo de pan vive el hombre, son tres de los refranes más populares recogidos en refranero castellano, con diverso significado, de los numerosos que acumula dedicados al pan.

Sin embargo, hoy por hoy, los maestros panaderos han cambiado de táctica, se han puesto a pensar y han logrado revolucionar el mundo de la harina con novedosas innovaciones con objeto de ofrecer al consumidor una gran variedad de pan artesano entre los que poder elegir, dependiendo de las preferencias personales o de las necesidades de cada persona. ¿Sabían ustedes que en España contamos con 315 variedades diferentes catalogadas con su lugar de origen? Pues las hay. Desde la hogaza castellana al mollete de Andalucía, pasando por el panchón de Asturias o la oblada, pan que sirve como ofrenda en la iglesia y que se ofrece por los difuntos. Por cierto para los que les atraigan las supersticiones, el pan puesto al revés atrae la mala suerte.

Y es que desde que aquel viejo panadero de la antigua Grecia, llamado Teano, de los tiempos de los dioses, que tuvo el privilegio de andar en boca de Antífanes, Aristófanes y de Platón, quienes alababan con frecuencia su elevada inteligencia y maestría en su trabajo, las tahonas, sus artífices y las materias a emplear han cambiado mucho y resulta curioso comprobar que aunque la innovación, y variedad de pan que hoy podemos disfrutar es notable, no lo es tanto si la comparamos con Atenas, ciudad en la que por aquellas fechas se realizaban setenta clases de pan distintos. Parece mentira, que con tan solo cuatro ingredientes básicos, el pan disfrute de formas, texturas y sabores tan diversos.

Por ello, comprar hoy nuestro pan de cada día, entrar en una panadería requiere su tiempo: si no llevas decido de antemano el pan que quieres porque puedes producir un bloqueo de compradores detrás de ti cuando la dependienta amablemente te pregunta «¿qué pan quiere?» «¿De espelta, avena, centeno, fibra, de cereales, de soja, de nueces, de Viena, de semillas, integral, sin sal, rustico, con queso, alemán, de aceitunas, de aceite, candeal...?» Y tú titubeas, agobiada ante la enfurecida mirada de las personas que te rodean, hasta que por fin decides en voz baja y, señalando con el dedo índice, ese mismo gracias.

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