Estudió Ingeniería Industrial, Música y un grado medio de cocina hasta que descubrió el mundo del vino «que tiene dos aspectos muy diferentes: de un lado la parte del marketing en el que todo se rige por precios y puntos Parker, y de otro, con el que yo me quedo, la parte más humana y romántica donde un agricultor es casi guardián de un paisaje. Esos son los vinos que yo busco, los que dependen de las personas que lo hacen y el terreno. En España tenemos una riqueza de uvas que no existe en ningún otro lugar del mundo».

¿Cómo encuentras esos vinos únicos que ofreces en La Cabaña?

Vivimos un momento en el mundo del vino en el que tenemos la gran suerte de poder elegir. España es un país puntero y estamos en el ojo de todo el mundo. Tenemos vinos únicos. A mí me gusta darle voz a esos viñedos que estaban abandonados y nadie conocía.

¿Dónde están los mejores vinos españoles?

La auténtica revolución es Jerez por encima de todos y luego Galicia donde en ocho o diez años se han hecho hueco los vinos atlánticos. En Murcia, Bullas está en un momento muy chulo, con proyectos impresionantes, gente muy joven y preparada. Da gusto ver la revolución que hay en Bullas a pesar de tener un Consejo Regulador donde se premiaba arrancar viñedos viejos y se primaba el granel a la calidad. Hoy día en calidad sí podemos competir, pero en cantidad y precio, ni de coña.

¿Cuántos vinos has probado?

Muchos, no sabría darte una cifra, piensa que en el segundo nivel de Master Wine probé fácilmente de 400 a 500. En el restaurante puedo abrir a diario unos 25 vinos y cuando voy a Jerez puedo catar más de 150. La mayoría de mis viajes son visitando bodegas y probando vinos.

¿Y cuándo es la última vez que te emborrachaste?

Ayer, y posiblemente anteayer... (risas). Espérate que quiero explicar eso, hace mucho tiempo que dejé de beber destilados o beber por emborracharme. Tomo vino a diario y disfruto mucho de una mesa con buen vino y buena conversación.

¿Qué es más importante, el aroma o el sabor en un vino?

Yo no cuento historias sobre vinos, yo trabajo con sabores y con aromas. Hay tres familias aromáticas: los aromas primarios de la naturaleza, como flores y las frutas; los secundarios, de la transformación de las levaduras, y los terciarios, que vienen de la maduración. Todos juntos dan el umami. Se le da un valor enorme al sabor y el sabor en sí no existe. Los sabores son todos recuerdos aromáticos. Si probamos cualquier alimento con la nariz tapada no detectamos los sabores.

¿Cuál es tu vino favorito y cuántos te faltan por probar?

Cada vez me cuesta más responder a esa pregunta. Hoy podría ser el Jamet Côte-Rôtie, de cualquier añada. Y por probar me faltan muchísimos como el Ródano Sur, Chateau Rayas, el Borgoña Romanée-Conti o el Screaming Eagle, de Napa.

¿Compramos vinos por el diseño de las etiquetas?

Muchas veces sí y nos equivocamos. El vino es como la literatura o la música. La única forma de saber si un vino es bueno es catándolo.

De puño y letra

Cada vino tiene una cualidad y una singularidad, nosotros tenemos que ser capaces de transmitirla.

Grafoanálisis. El vivaz dinamismo de Joan le incita a acelerar la resolución de las cosas que le apasionan, desatendiendo a veces algunos detalles que considera superfluos. Bajo tal excitación, su visión de conjunto suele verse a veces demasiado esquematizada, con un gusto por reducir todas las cosas a su esqueleto básico. En tal caso llega a desarrollar una arrolladora habilidad para sintetizar los procesos y aprovechar el tiempo y el esfuerzo al máximo posible, lo cual no es otra cosa que la otra cara de su natural sobriedad y gusto por lo esencial de las cosas. Pablo Alzuagaray www.consultoresgrafologos.com