La presencia de los ácaros en el jamón curado y en los hogares

FESOLS&NAPS. Los ácaros nos tienen colonizados. Y son invisibles. Bajo la forma de piojillo del jamón, son un peligro para la deseable curación, salud y comercialización de uno de los alimentos de origen animal más exquisitos para cualquier paladar.

Los ácaros están considerados como uno de los grupos animales más antiguos. Los primeros restos fósiles hallados datan del temprano Devónico, hace 400 millones de años, e incluso algunos de ellos se encuentran perfectamente conservados en ámbar. Durante el Second International Workshop on Dust Mite Allergens and Asthma, celebrado en la última década del siglo XX, se propuso el concepto ´ácaros domésticos´ para referirse al conjunto de ácaros que habitan esos entornos, y cuya capacidad para inducir una sensibilización
alérgica del tipo I ha sido demostrada. Es el caso de los ácaros del polvo doméstico, los ácaros de almacenamiento y sus ácaros depredadores.

El filósofo Aristóteles (384-322 a. de C.) ya los cita en el Libro V de su Historia Animalium. Se percató de que "un animal de tamaño muy pequeño, blanco y que aparentemente carecía de cabeza", habitaba en las casas. El tema de los ácaros es un asunto
social y económico muy serio, además de argumento para un filme de ciencia-ficción, si actualmente hubiese guionistas y directores
capaces de rodarlo. No los hay.

"La gastronomía nacional puede presumir de disponer de uno de los alimentos de origen animal más exquisitos para cualquier paladar: el jamón ibérico", afirman, con la mayor razón, Javier Sánchez López, licenciado en Veterinaria y doctor por la UEX (mención Doctor Europeo), e Ignacio Navarrete, catedrático de Parasitología de la Facultad de Cáceres (falleció en 2005). Su imprescindible libro Parásitos del jamón curado, la contaminación por ácaros y otras plagas es tanto una declaración de amor al jamón ibérico (y al jamón, en general), como un sesudo e inexorable estudio científico de los peligros que acechan a su deseable curación, salud y comercialización: "La colonización por ácaros, conocido vulgarmente como 'piojillo del jamón', es considerada por la totalidad de los profesionales del sector como la principal plaga de cuantas afectan al jamón curado". Sánchez y Navarrete, después de desarrollar en profundidad el problema, aportan soluciones en el capítulo Control de ácaros del jamón curado. Los ácaros nos tienen colonizados, con o sin jamón. Y son invisibles