Cocinera y profesor de sala

ISMAEL GALIANA Esta es la historia de un matrimonio joven que estudia y trabaja a la vez, lleva adelante un restaurante gastronómico en Archena sólo viernes y fines de semana, y de lunes a jueves son profesor de servicios –él– y alumna de cocina –ella– en el Centro de Cualificación Turística (CCT) de Murcia. Y aún les queda tiempo y les sobran ganas e ilusión para seguir variados cursos, catas, demostraciones, así como para emprender un reciente viaje promocional de Murcia a Bruselas, al Parlamento Europeo. Son Francisco José García Gómez (nacido en en Archena, 37 años) y Mónica Bolarín Hernández (natural de Ceutí, 35), casados, dos hijos, uno de 12 y una de 10.

Los padres de Francisco regentaron durante muchos años, en el mismo centro del casco urbano –c/ Juan José Marcos–, una popular marisquería para los archeneros: La Gamba de Oro, razón comercial que ya indicaba la naturaleza de los contenidos gastronómicos del establecimiento. Resulta, y valga el inciso, que parecido bautismo mercantil se les ocurrió a miles y miles de ciudadanos de mundo, puesto que si, lector, entras en Google te encuentras con un total, aproximado, de 356.000 referencias de tan sabroso y áureo crustáceo. Y al menos en Andalucía, Murcia, Alicante, Mallorca, Valencia, Cataluña y Madrid aparecen registrados otros tantos locales dedicados al culto de las preciadas gambas de metal amarillo.

Esta circunstancia afectó a la feliz pareja de nuestro relato: La Gamba de Oro cordobesa tiene patentado el nombre, sería el primero en hacerlo, y, por tanto, Paco y Mónica, Mónica y Paco, no pueden usarlo tal cual en cartas, logos, publicidad, etc. El listillo cordobés ofrecía una solución ´amistosa´: a su favor: el 1% de las ventas en concepto de ´royalty´.

¿Y qué hicieron? «Mónica y yo nos habíamos independizado y abierto el actual restaurante en la calle Sirio, detrás justamente de la iglesia del Corpus Christi, en las afueras de Archena por la carretera a Villanueva del Segura, cuando tuvimos el problema de la patente. Nos asesoramos debidamente: ahora somos La Gamba de Oro Mediterránea. ¿Qué le parece?» Ingenioso. La gamba cordobesa, aun de oro, evidentemente no es la mediterránea.

Se nota que nuestro profesor de servicios, simpático y cordial, es profeta en su tierra, tiene amistades que en cualquier momento se acercan en grupos a charlar, tomar un aperitivo, encargar un primera comunión (en temporada, claro) o reservar mesa para el sábado noche. Mientras, Mónica cocina, sale a la minúscula barra para esto o parea aquello. El comedor es luminoso, original, alegre por su colorido.

«Para ser camarero y dirigir la sala hay que estar preparado y saber de todo. Mi padre me decía en la marisquería que camarero era lo último que yo debía ser. Cuando me presento a mis alumnos de servicios les digo: ´Mi nombre es Paco, soy camarero y vengo a aprender´. Los alumnos exclaman que vengo a enseñar. Les pido que abran bien los ojos, y de este modo aprenderemos todos, ellos y yo. Siempre se aprende, cada día, en cada clase y en sala». Explica teoría y supervisa las prácticas durante las mañanas. Por las tardes se convierte en condiscípulo de los alumnos que llevan a cabo otros cursos: cocina y ciencia, sobre el aceite, cata de puros, sumiller, jefe de sector (metre), inglés, francés... hasta una treintena.

Mónica, por su parte, es alumna del CCT e imparte clases de cocina a amas de casa del Valle de Ricote. Es jefa de cocina (una cocina al día, creativa, de producto) de La Gamba. Aprendió de su madre las bases de la cocina de olla o puchero. Luego ha estudiado y se ha profesionalizado. Es la mejor receta que cabe dar a quienes empiezan.