Las intolerancias y las alergias alimentarias afectan cada vez a un mayor número de personas, pero hay que tener en cuenta que se trata de dos reacciones diferentes a los alimentos con síntomas y características distintas. De ahí la importancia de saber diferenciarlas.

Actualmente 2 millones de españoles tienen alguna alergia alimentaria y la incidencia de la intolerancia a la lactosa y el gluten (celiaquía) es del 40 y el 1 por ciento respectivamente. Y aunque alergia e intolerancia tienen síntomas similares, las diferencias entre ambas son importantes. Si una persona come un alimento al que es intolerante es probable que se sienta mal. Sin embargo, si tiene una verdadera alergia alimentaria la reacción podría poner en peligro su vida.

Los síntomas leves conllevan erupciones, urticaria, lagrimeo, enrojecimiento, irritación nasal, asma, dolor abdominal, diarrea o vómitos. Los graves acarrean síntomas más extremos como dificultad respiratoria, opresión torácica, palpitaciones y mareo. La situación de mayor gravedad es la anafilaxia, que puede conducir incluso a la muerte. Ese fue precisamente el caso de un hombre de 35 años que falleció en un restaurante chino de Murcia en el año 2012 mientras comía marisco. El hombre, que fue a comer con su pareja al restaurante asiático y consumió gambas, comenzó a encontrarse mal, por lo que le pidió a la mujer que se marcharan a casa. Poco después entró en parada cardiorrespiratoria debido a un choque anafiláctico.Fuentes médicas confirmaron que la muerte se produjo por una alergia al marisco, concretamente a las gambas.

Este tipo de casos son los menos habituales, pero las personas que tienen alergia a algún tipo de alimento deben extremar el control sobre los productos que consumen, así como los establecimientos, para evitar que se produzca contaminación cruzada de un plato a otro por una mala manipulación.

Planificación de las comidas

Los restaurantes, antes de elaborar los platos, deben contar con un programa para tener bien definidas las recetas que van a preparar. Con cada receta tendrán una ficha con los ingredientes que necesita y así podrán observar si existen ingredientes compuestos que puedan tener algún alérgeno. El pesto, por ejemplo, puede contener cacahuetes, frutos secos o leche y los pasteles o los postres pueden llevar mazapán (almendras) o praliné (avellanas), además de huevos, leche y trigo (gluten).

Durante la preparación también es importante seguir unas pautas como evitar tocar otros alimentos mientras que se prepara la comida de una persona alérgica; si se emplean saleros o especias es importante que no estén en tarros donde haya que introducir la mano; los aceites para freir deben ser nuevos; y ha de extremarse la limpieza en las planchas, ya que en muchas ocasiones se pone harina para evitar que se peguen los alimentos.