Dolor abdominal, náuseas, cólicos estomacales, dificultad para deglutir o incluso una reacción anafiláctica que puede acabar en muerte. Estos son algunos de los síntomas a los que se pueden enfrentar las personas que tienen alergia a algún tipo de alimento y que lo consumen sin ser conscientes. Para evitar estas situaciones los bares y restaurantes de la Región de Murcia le han plantado cara a las alergias alimentarias y se han adaptado para ofrecer la máxima información a sus clientes sobre la composición de los platos, al tiempo que han aprendido la mejor forma de trabajar en la cocina para que no se produzca contaminación cruzada y puedan llegar trazas de algún alimento ´prohibido´ al plato de la persona alérgica.
En los últimos años los especialistas han detectado un importante aumento de las alergias en niños, siendo la alergia alimentaria la principal causa de anafilaxia en menores de cero a catorce años. Es más, en la última década se ha multiplicado por siete el número de ingresos hospitalarios de éstos, lo que ha llevado a las autoridades a poner en marcha medidas como el real decreto 126/2015 por el que los establecimientos han tenido que adaptarse en estos últimos dos años para ofrecer información sobre la composición de los alimentos que se presentan sin envasar para la venta al consumidor final, de los envasados en lugares de venta a petición del comprador y de los envasados por los propios dueños de establecimientos al por menor.
Las alergias alimentarias más comunes suelen deberse a 14 tipos de alérgenos que han sido recogidos tanto por el reglamento europeo como por el real decreto español y éstos son gluten; huevo; mostaza; crustáceos; pescado; cacahuetes; soja; lácteos; frutos de cáscara; apio; granos de sésamo; dióxido de azufre y sulfitos; altramuces y moluscos.
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Para conocerlos y dar un mejor servicio a los clientes, desde la Federación Regional de Empresarios de Hostelería y Turismo (Hostemur) tienen en marcha unos cursos específicos sobre ´Control de alérgenos en hostelería´ por el que han pasado ya más de 700 establecimientos, un curso que cuenta con un contenido muy llamativo y visual para lograr que las personas que participan «se queden con los conceptos», señala Laura Mateo, secretaria general de Hostemur, quien destaca que «el empresariado está muy implicado porque las alergias son cada vez más comunes y se tienen que adaptar para ofrecer un buen servicio».
Sin embargo, Mateo no está muy de acuerdo con la selección de alérgenos que estableció Europa ya que los altramuces, por ejemplo, son más comunes en los países nórdicos y sin embargo en la lista no se incluyen las frutas, que suponen la alergia más común en España.
En nuestro país los alérgenos que más afectan a los ciudadanos son las frutas (33,3 por ciento), seguidas de los frutos secos (26 por ciento); marisco (22 por ciento); huevos (16 por ciento); leche (13,8 por ciento); pescado (9,8 por ciento); hortalizas (7 por ciento); legumbres (7 por ciento); cereales (3,3 por ciento) y especias (1,6 por ciento).
En este caso, los locales deben facilitar la composición de los alimentos identificando los catorce alérgenos aprobados en el listado de la Comunidad Europea, siempre a petición del interesado. «Pero existe mucha confusión en este sentido», recuerda la secretaria general de Hostemur, quien afirma que si hay un cliente que es alérgico a algún alimento que se incluye en el menú, el local no está obligado a ofrecerle una alternativa (aunque la mayoría lo hacen para dar un mejor servicio), ya que a lo único que obliga la norma es a informar sobre la composición.
En ocasiones, algunos productos como salsas, condimentos o, incluso, simples latas de conserva pueden contener en su formulación alérgenos que ni tan siquiera nos podríamos imaginar. ¿Quién pensaría que una salsa de tomate o el ketchup puede llevar apio o proteínas lácteas? ¿O que las conservas elaboradas con vinagre de vino pueden contener sulfitos y un cóctel Bloody Mary trazas de anchoa? Por ello, Hostemur imparte estos cursos a cualquier tipo de local, ya que hasta una coctelería debe estar al tanto del control de alérgenos.
Plan de Control de la Consejería
En garantizar la seguridad de los clientes también trabaja la Consejería de Salud con un Plan Regional de Control de la Cadena Alimentaria, donde existe un programa específico de información al consumidor en el que se verifica toda la información de alérgenos. Dentro de este programa, en lo que va de año se han realizado 1.318 inspecciones de las cuales se observaron deficiencias respecto a alérgenos en 405. El director general de Salud Pública, José Carlos Vicente, señala que en este año se han registrado 5 denuncias de consumidores que han sufrido alergias tras haber comido en un establecimiento, de las cuales dos han motivado un expediente sancionador, dos apercibimiento y a uno se han impuesto medidas correctoras.
