Ferran Adrià, el chef español más conocido y premiado internacionalmente y, según la revista Time, una de las cien personas más influyentes del mundo, recaló ayer en Los Jerónimos para presentar la Cátedra Universitaria Telefónica-UCAM. Con él conversamos y conocimos de primera mano su relación con la Región de Murcia, de la que dice ser uno de sus mejores embajadores.
Es conocida su íntima relación con la Región de Murcia, donde vino a Cartagena para hacer el servicio militar.
Y tan íntima, porque mi abuelo y abuela eran murcianos, de Mazarrón y La Unión. Ahora mismo no recuerdo de dónde era cada uno pero sí, eran murcianos. Y claro, la mili en Cartagena. Yo soy quien soy por Fermí Puig quien, en Cartagena, me dijo de ir a elBulli a hacer un ´stage´. Yo seguramente soy uno de los mejores embajadores de Murcia y Cartagena porque en miles de entrevistas cuento que mi trayectoria se originó aquí tras la ´mili´.
Imagino que lógicamente conoce la gastronomía murciana.
Bueno, relativamente. Estaba escribiendo una cosa que es muy interesante. Yo sólo soy especialista en crear. Creer que los cocineros sabemos de todo es la mentira más grande del mundo. No sabemos de nada. Para mí es más fácil contextualizar lo que significa la gastronomía de Murcia en la Historia que los platos que hay hoy en día, que más o menos los conozco. Yo soy un loco de los salazones, a los que habría que hacerles un monumento, pero yo estoy viendo los salazones murcianos y estoy viendo Roma. Estoy viendo la cultura de las civilizaciones que había aquí hace dos mil años, fenicios, cartagineses. Para mí eso es lo más importante. Hablamos demasiado del presente. La cerveza es de Egipto, no de Bélgica; el pan, de Mesopotamia. Esta riqueza no se conoce y esto está ligado con lo que está pasando hoy día en el mundo actual, en el que estamos un poco locos.
De la gastronomía murciana, ¿conoce el caldero, los paparajotes o el pastel de carne?
Sí, claro, anoche mismo estuve probando los paparajotes que son increíbles, ¿pero sabemos seguro que sólo se hacen en Murcia? En gastronomía no me valen las leyendas sino los hechos. También decimos que el ´pan an tumaca´ es catalán y se hace en otros muchos sitios. Cuando hablamos de cultura gastronómica hay que contextualizarlo.
¿Ser una de las cien personas más influyentes, como así le catalogan, no es una responsabilidad muy grande?
Lo sería si me lo creyera. Tengo 54 años y ya he oído muchas cosas: unas buenas, otras malas. Hay que tener la cabeza bien amueblada. No es fácil vivir en este mundo esquizofrénico actual. Yo, en toda mi carrera, lo que he intentado es ser feliz, buscar muchas veces los límites en lo que hago, compartir y sentirme muy orgulloso de lo que he hecho.
¿Qué tal marida la política con la gastronomía?
No quiero saber nada de política. Estoy desencantado totalmente, no me interesa saber de ninguna y entiendo que es obligatoria, pues que la hagan otros. Nos han manipulado en todo, nos han dicho que el tomate más natural es el de la huerta murciana; pues no, es artificial. El más natural está en los Andes y es incomestible. No existe tampoco el yogur natural, ninguno crece en los árboles. Y en la política pasa lo mismo.
¿Qué deberían hacer los chefs murcianos para conseguir que Murcia sea un destino del turismo gastronómico?
En Murcia tenéis un gran producto. Es un tema de comunicación y marketing. Siempre pongo el ejemplo de Perú. Hace diez años nadie sabía qué era el ceviche. Hay que buscar tu identidad. Sólo una persona, con Noma, puso gastronómicamente a Dinamarca en el mundo. Hoy Murcia no lucha contra el País Vasco o Cataluña, sino contra el resto del mundo.
¿Qué opina de los reconocimientos gastronómicos, los soles, las estrellas?
Yo nunca he trabajado pensando en premios. Nunca en elBulli celebramos un premio, pero nos encantaban los reconocimientos. Si trabajas con la única ambición de ser feliz y hacerlo bien, bienvenidos sean.
Un plato que le haga saltar las lágrimas cuando lo come.
No un plato. Me pasa con la cocina japonesa, con productos del mar como el caviar o los percebes.
¿Qué nos falta por ver en el mundo de la alta cocina?
Hemos ido tan lejos que tendemos ir a la ´performance´. El futuro está en unir la gastronomía con los espacios donde se degusta, sin descartar las genialidades que surjan. Nos falta por conocer gastronomías como la china o la india.
¿Hoy día la gastronomía es un espectáculo?
No es cuestión de moda. Yo te puedo hablar de gastronomía-espectáculo desde los años 80. Es verdad que hay una cierta confusión, pero gracias a los programas de televisión la gente se da cuenta que esto no es de coña. Es muy importante la labor de divulgación.
