Los buñuelos y los huesos de santo siguen siendo los pasteles "estrella" que más venden las confiterías de la Región de Murcia con motivo del Día de Todos los Santos, aunque también se van abriendo paso otros productos importados de la tradición anglosajona como, por ejemplo, las 'cookies' o galletas con formas variadas como calaveras o calabazas.
"Es una tendencia de la globalización, y es imparable", según ha hecho saber Carlos Bonache, propietario de la Confitería Bonache ubicada en la murciana Plaza de las Flores y portavoz de la Asociación Regional de Empresarios de Pastelería de la Región.
En concreto, Bonache explica que los productos "estrella" de la festividad de Todos los Santos son los buñuelos de viento --denominados así porque están vacíos-- o buñuelos rellenos, que tradicionalmente contenían crema y chocolate, aunque últimamente los confiteros "echan a volar su imaginación" y los hacen "hasta de mojito".
El otro producto estrella de estas fiestas es el hueso de santo, que es "como un canelón en el que la parte exterior es un mazapán muy suave con almendra que, en el caso de Bonache, se hace en la propia pastelería con almendra marcona". En el interior, este producto está confeccionado con yema de huevo y mucha azúcar.
En este caso, Bonache también advierte que hay confiteros que "echan a volar su imaginación" y rellenan los huesos de santo con praliné o praliné con chocolate.
Frente a otros productos tradicionales, también se van abriendo paso los panellets, un pastel con forma de "bolita" que lleva por fuera piñones.
No obstante, Bonache ha señalado que de un tiempo a esta parte se han empezado a imponer la elaboración de galletas o 'cookies' con motivo de la festividad de Halloween. "No hay una disputa, pero sí una tendencia en el consumo que desplaza al consumo tradicional de estas fechas", según Bonache, quien resalta que las grandes multinacionales han visto un "filón" entre los niños para la implantación de estas prácticas.
En este sentido, Bonache ha explicado que la elaboración de estas galletas y repostería procedente de norteamérica "implica también una pastelería elaborada, porque hay que echarle horas". Sin embargo, mientras en la pastelería tradicional se usa aceite de oliva, almendra y yema de huevo, en la anglosajona se usa mantequilla, pastas de azúcar, fondant o azúcares "súper enriquecidos o refinados".
"Pedagogía con la repostería tradicional"
En este sentido, Bonache ha defendido la pastelería tradicional, "de la que nosotros somos garantes y representantes", lo cual "no quita para que haya también artesanos fantásticos de confitería norteamericana o anglosajona".
De hecho, los propios pasteleros artesanos de la Región incorporan ciertos productos como "algunas galletitas con forma de calavera o calabaza de forma testimonial", pero emplean para su elaboración "almendra y mantequilla de la buena". Así, remarca que los confiteros "podemos hacer las cosas lo mejor posible y lo mejor que sabemos".
No obstante, señala que estos nuevos productos no merman el mercado tradicional, sino que se "complementan", ya que satisfacen la demanda de consumidores buenos de edades "mucho más bajas". Sin embargo, el consumidor de más edad "sigue comprando los productos tradicionales".
Bonache reivindica lo tradicional y, de hecho, realiza un trabajo pedagógico en las redes sociales, con videos en los que enseña cómo realiza artesanalmente los productos. "Por ejemplo, enseño cómo molemos la almendra o cómo seleccionamos el mejor producto", señala Bonache.
En este sentido, llama la atención sobre el precio de la materia prima empleada en estos productos artesanales. Es el caso por ejemplo, del hueso de santo, cuyo precio supera los 30 euros el kilogramos, por lo que "hay que demostrar al consumidor a través de la vista y las explicaciones por qué vale tanto".
"Cuando prueban un buen hueso de santo, hecho con almendra buena y como Dios manda, su sabor es la prueba definitiva para el cliente", destaca Bonache, quien explica que se usa materia prima de "primerísima calidad".
Balance de ventas y precios
Bonache, que indica que él personalmente no va a subir los precios en esta campaña, explica que estos meses son "muy flojos" en cuanto a ventas, y solo destacan "dos o tres días de explosión" en los que sí que se eleva el consumo, como el Día de Todos los Santos.
"Históricamente, los meses de octubre y noviembre en lso que baja el consumo, los pasteleros aprovechábamos para seguir limpiando almendra, eguir limpiando avellana, tostándola y preparando el mazapán", según Bonache.
Finalmente, ya que la globalización "nos hace estar interrelacionados", Bonache ha instado a "mirar un poco a sudamérica" para importar productos como los de la festividad de muertos de Méjico, "con el pan de muertos o las calaveras de azúcar", señala.
