Ciencia

De los genes, a la mesa

El IMIDA recupera el 'Melocapón', un asado de capón murciano con melocotones de Cieza

22.02.2016 | 04:00
El coordinador de investigación Ángel Poto y el chef Juan Regis ultiman la presentación de los capones.

Ciencia al servicio de la gastronomía. Los platos tradicionales de la Región de Murcia, elaborados a partir de productos ganaderos de nuestras razas autóctonas, cuentan con aliado de excepción para evitar su desaparición. Los científicos del IMIDA trabajan desde hace años en la selección genética de las razas murcianas para recuperar, a partir de ellas, las mejores recetas de nuestra gastronomía regional.

El trabajo que, desde hace más de dos décadas, realiza el Equipo de Mejora Genética Animal del Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (IMIDA) para la recuperación y puesta en valor de productos gastronómicos elaborados a partir de carnes de razas autóctonas murcianas continúa dando sus frutos (como ya sucedió antes con el chato murciano) y el pasado martes La Opinión pudo ser testigo de la recuperación de un plato como el 'Melocapón', un asado de capón murciano (un gallo de corral con una carne más fina, sabrosa, y de mayor peso que los gallos camperos normales, conseguido mediante la castración), elaborado con melocotones de Cieza, ciruelas, pasas y vino blanco semidulce jumillano. Más murciano, imposible.

Cada dos meses el grupo de cata del IMIDA, compuesto por una veintena de personas y dirigido por el investigador Ángel Poto junto a las doctoras Begoña Peinado y Laura Almela, se reunen para evaluar, mediante una cata reglada, la elaboración de nuevos productos gastronómicos elaborados por importantes restauradores de la Región, a partir de las especies autóctonas que previamente han sido estudiadas genéticamente en el Instituto con el empleo de las más avanzadas tecnologías.

En el caso del 'Melocapón' (capón relleno con melocotones de Cieza) se prepararon dos aves (alimentadas con maiz, soja y cebada), una semipesada de 4,5 kilos y otra pesada de siete kilos y medio, cocinadas durante seis horas a 120 grados con el mismo tratamiento para ambas.

En la degustación se valoraron puntos como el formato, la presentación, el olor, la textura, dureza y sabor. A partir de ahí se seleccionará el formato definitivo del nuevo producto gastronómico. El siguiente paso es trasladar a los restaurantes murcianos estos platos recuperados de la gastronomía tradicional murciana a partir de sus especies autóctonas.

Otro de los productos recientemente recuperado por el Instituto ha sido el 'Sobre de chato murciano', un exquisito pastel con verduras y carne que ha tenido una gran aceptación.

Los científicos del IMIDA cuentan con el apoyo de diferentes restauradores para elaborar los nuevos platos como es el caso de Juan Martínez Antolinos, de 'Airemar', especialistas en la elaboración del chato murciano; Juan Regis de 'La Cerdanya', experto en capón y aves; el 'Rincón Huertano' para los cabritos o 'Los Churrascos' para el cordero.

Según Ángel Poto, el nuevo plato recuperado 'Melocapón' era típico en la gastronomía murciana en los años cincuenta o sesenta, sobre todo en fechas navideñas. La gallina murciana, junto con los pollos corraleros y los capones, producían huevos y carne de calidad, aportando un plus a las economías familiares de la huerta tradicional de Murcia. No obstante, la disminución de su censo se produjo a partir de los años 50 con la llegada de la moderna avicultura, que introdujo en España unas aves de rápido crecimiento y puesta muy abundante.

Mejora genética

Además de la recuperación del capón de genética de gallina murciana, el Equipo de Mejora Genética Animal del IMIDA trabaja también en la mejora genética de otros productos diferentes como son el chivo cabra blanca celtibérica, el cordero lechal de la oveja montesina, la vaca Murciano-Levantina, el pavo Negro del Mediterráneo y, por supuesto, el chato murciano.

El proyecto 'Ganacultura' del Instituto pretende de esta manera impulsar la utilizacion de estos animales autóctonos buscando una forma de producir diferente a la convencional, mezclando el «saber hacer» de las tradiciones con la tecnología más avanzada. Las razas autóctonas están proporcionando una gran riqueza, además de dar prestigio a toda la Región, llevando su nombre fuera de los límites territoriales.

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