Tribuna

Días de 'guíscanos'

01.11.2015 | 04:00
Días de 'guíscanos'

La palabra ´guíscano´ es un localismo que recoge Javier Gómez Ortiz en su ´Vocabulario del Noroeste Murciano´ (1991), sinónimo de ´níscalo´ (en otras partes revellón), que a su vez es vulgarismo de lactarius deliciosus, seta muy apreciada por su interés gastronómico y muy recolectada desde antiguo en la región de Murcia en las zonas de Moratalla, Bullas, Carrascoy y en la mayor parte de las sierras de la superficie regional y las limítrofes de Granada y Jaén, siendo su hábitat muy diverso.

Aparece en cualquier tipo de bosque de pinos, puesto que micorriza con éstos y su época de aparición va desde septiembre a enero, dependiendo de las lluvias.

Es creencia generalizada que los ´guíscanos´ surgen en nuestras sierras cuando llueve allí en agosto, lo que proporciona la humedad necesaria para que germinen y se produzca su mayor oferta a partir del día del Pilar y, sobre todo de Los Santos, prolongándose a lo largo de todo el mes de noviembre. A partir de entonces, los que ofrece el mercado proceden de la Serranía de Cuenca, de donde también llegan cuando agosto es seco en las sierras regionales.

En el mes largo en que la oferta gastronómica del Noroeste llega a su máximo esplendor, los guiscaneros, como los cazadores, aprovechan las madrugadas de los fines de semana sobre todo, para ir al encuentro con la planta, provistos únicamente de su experiencia, afilada navaja y cesto de esparto o mimbre para la recolección.

El setero, tras reunirse con sus colegas en lugar concreto, al calor de una reconfortante ´paloma´ o un orujo mañanero, parte en su vehículo mucho antes de la salida del sol, al encuentro con las manchas que bien conoce en la montaña y que no suele revelar a los buscadores ocasionales que destrozan los rodales productivos con su inexperiencia.

Según Juan Manuel Espín, «los chispeos y la humedad de estos días pueden ser buenos para que los guíscanos menudillos que están brotando en algunos montes de Cehegín, digan de pegar el estirón». Sin embargo, este tipo de seta no aguanta las posibles heladas del otoño, ni las ventoleras, ni los días ocasionales de calor en que pueden secarse los micelios que se gestan durante cuarenta días después de las lluvias.

El buen guiscanero sabe dónde están las jumas productivas, las levanta cuidadosamente y se topa con las sombrillas de color rojizo que, como también afirma Juan M. Espín «parecen platillos volantes en miniatura que huelen a petricor entumecido, a un rancio herbáceo que en la plancha doméstica adquiere su peculiar regusto a bosque».

El buen guiscanero conoce perfectamente el producto y lo distingue del venenoso, que puede dañar seriamente la salud y hasta provocar la muerte de quien lo ingiere. Es quien lo facilita al comercio y al mundo de la restauración donde se ofrece como oferta gastronómica de otoño a quienes gustan de sabores exóticos en bares y restaurantes, a la plancha, fritos o en arroz (mejor si es de Calasparra).

Si no se obtienen directamente de los buscadores y se opta por su adquisición en comercios hortofrutícolas, prepararlos en la lumbre doméstica que se enciende para mitigar los primeros fríos del otoño en las tierras del interior, es otra de las ofertas para alegrar el paladar. En cualquier caso, asesorarse de los nativos a la hora de cocinar los ´guíscanos´ no es mala opción según el gusto de cada cual, incluso echándolos en conserva para su consumición a lo largo del año, si bien esto último no es lo más aconsejable ya que pierden parte del sabor y todo su aroma.

Los precios dependen de la cosecha y también del momento. Si la oferta es temprana el precio sube. Si es interior baja. Si son tempranos el coste es mayor. Si los ejemplares llegan de fuera, además de ser menos sabrosos, éste se dispara; aunque es preciso afirmar que en ningún caso el fruto es barato en el mercado hasta que se invente el producto de invernadero, que no tardará en llegar ofreciendo ejemplares de mejor aspecto pero peor sabor.

Mientras tanto esto suceda y se ofrezca el producto a lo largo de todo el año, sugiero a los amantes de la buena mesa reservar plaza en los múltiples restaurantes que jalonan el Noroeste Regional en la seguridad de que un buen arroz con ´guíscanos´ no les defraudará a lo largo del mes de noviembre que ya ha comenzado. De paso, también aconsejo a los amantes de la naturaleza en estado puro disfrutar de toda la gama posible de aromas, sabores y colores que ofrece la estación, a cambio sólo del respeto que siempre ésta merece.

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