Cándido Morales Ruiz estudia cocina en el IES La Flota. Tras una fase de selección ha sido escogido para representar a su escuela y a Murcia en la final del III Premio de Promesas de la alta cocina que organiza la prestigiosa escuela de cocina Le Cordon Bleu en su sede de Madrid el próximo 16 de abril. El jurado estará presidido por el reconocido chef donostiarra Pedro Subijana, propietario del restaurante Akelarre, premiado con tres estrellas Michelín. En esta competición participarán los diez mejores alumnos de escuela de hostelería a nivel nacional y en ella el ganador y el segundo clasificado obtendrán becas completas para estudiar en Le Cordon Bleu. Morales es el primer murciano en llegar a la final de este concurso.

¿Qué se siente al ser el primer murciano seleccionado para esta competición?

Contentísimo. Ser finalista en un concurso tan prestigioso a nivel nacional es una maravilla.

¿Está nervioso?¿Qué resultados espera obtener?

Estoy muy nervioso. Competimos los diez mejores de escuela de hostelería de España. Ya no es ganar o perder: es dejar a Murcia y a mi escuela en buen lugar. Espero hacer un plato que esté bien, presentable, comible, y que tenga mucho sabor.

El plato con el que ha accedido a la final es 'pollo con toques anisados, fruta y huerta', ¿en qué consiste la 'huerta' que contiene su plato?

Usé fruta para la primera guarnición y la 'huerta' para la segunda guarnición. Para la primera guarnición utilicé la famosa pera de Jumilla y nabo, productos típicos de la huerta de Murcia. Para la segunda guarnición hice una espuma de zarangollo.

¿Cuándo comienza su pasión por la cocina?

Empecé sobre los ocho años en la casa de mi abuela, en el campo. Me acuerdo de que le quitaba trozos de carne del congelador y me iba a la lumbre a hacerlos. Poco después hice mi primer bizcocho, que creo que es algo con lo que empiezan todos los cocineros.

¿Cuál diría que es el elemento característico de su cocina?

El dulce, suelo hacer e inventarme muchos platos que cuando la gente los ve dice: «Cándido, esto es un postre». Los toques anisados, como en el caso del plato que me llevó a la final, o el toque dulce: añadir frutas o azúcar. A mí las recetas me gustan con un dulzor.

Viene de la cocina tradicional, ¿qué opinión tiene de la alta cocina de vanguardia?

Es cierto que vengo de la cocina tradicional, pero creo que hay que darle a los platos un toque de renovación; como el caso de la espuma de zarangollo que he comentado antes. Que la gente se impresione y que, cuando vea el plato, se pregunte «¿ésto que es?» y luego digan: «¡pero si es un zarangollo!». La cocina de vanguardia me gusta muchísimo.

¿Con qué plato se queda de la cocina típica de la región?

Uno que me impactó bastante y que, pese a ser murciano, conocí hace un par de años fueron los paparajotes. Algo muy sencillo y muy simple pero con un sabor espectacular. También me quedo con el zarangollo y, cómo no, con el pastel de carne.

¿Qué consejo le daría a alguien que quiere empezar a dedicarse a la cocina?

Que, si realmente le gusta y sabe lo sacrificada que es la hostelería, cocine y se forme en escuelas de hostelería o haciendo prácticas en restaurantes. Y que no piense, como hace mucha gente, que la cocina es hacer huevos fritos y no tiene salidas.