El diamante negro de Juan Lax

Se la ha llamado de todo: excrecencia los romanos, diamante negro bajo tierra, oscura expresión del diablo en la Edad Media o el bocado, según Alejandro Dumas, que puede hacer que las mujeres sean más tiernas y los hombres más amables, o sea de supuestas propiedades afrodisíacas. Es un hongo, no un tubérculo, en cualquier caso de leyenda, con potentes aromas y precios mileuristas.
Ahora, estos días, con el final de la campaña de invierno, el restaurante Monteagudo (teléfono 968 85 00 64) ofrece un menú monográfico (50 euros con bebidas, más IVA) de tal joya de la micología, la ciencia que trata precisamente de los hongos. El pasado viernes tuvo lugar la jornada de presentación. El catedrático de Biología Vegetal de la Universidad de Murcia, Mario Honrubia, de prestigio internacional, expuso ante los asistentes que en Murcia se está dirigiendo un proyecto científico de Micología y Desarrollo por los grupos de acción local en la Región, cuyo objetivo es cultivar la 'túber melasporum', esto es la mismísima trufa, en lugares próximos a la natural. Las experiencias se llevan a cabo en el Noroeste (Moratalla principalmente), Sierra Espuña (Mula) y en Lorca con la llamada trufa del desierto, de color claro.
Una firma de Huesca, Trufapasión, aportó dos kilos de trufa negra auténtica (hay imitaciones, una trufa china de muy inferior calidad) recogida en los montes de Teruel. Ismael Ferrer, uno de los socios, se extendió en las virtudes de la trufa y productos derivados (aceite, un licor, por ejemplo). Elaboraron el menú los cocineros Juan Lax, hijo, y Alejandro Costa, incorporado al restaurante para estas jornadas. Buenísimos los platos de huevo, migas y trufa, risotto (arroz) de trufa y foie y pichón con setas de temporada, así como unas deliciosas croquetas de queso de cabra y trufa.