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Desde la cocina de Koldo Royo
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Koldo Royo

Sobre este blog de Gastronomia

Desde este espacio tendré una relación de amistad gastronómica con vosotros: os iré contando cosas cotidianas tanto de mi vida gastronómica, como no gastronómica, recetas y no recetas, tanto en escrito como con algún vídeo o fotografía, y por supuesto espero vuestros comentarios, ideas, preguntas......


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  • 22
    Diciembre
    2012

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    Recetas de tapas para Navidad

    Feliz Navidad y menú de tapas 

     Berberechos en salsa verde

    Ingredientes

    Berberechos frescos en su caparazón

    Fumet de pescado

    Ajo pelado y fileteado

    Guisantes tiernos

    Aceite de oliva

    Vino blanco

    Fécula de maíz

    Perejil fresco picado

    Sal

     

    Elaboración

    Poner los berberechos con su caparazón en remojo de agua con sal (el punto de sal que tendría el agua de mar)

     

    Escurrir los berberechos

    Poner un cazo sobre el fuego, cuando esté caliente, añadir los berberechos y mojar con unas cucharadas de caldo de pescado para que se genere vapor, tapar el cazo y, en el momento en que se abran, retirar los berberechos del fuego. Colar el caldo en el que hemos abierto los berberechos. Eliminar los caparazones

     

    Mientras, en una cazuela de barro poner un poco de aceite y rehogar los ajos sin que lleguen a tomar color. Agregar los guisantes, dar unas vueltas y espolvorear con la fécula de maíz. Regar con vino blanco, dar unas vueltas, y añadir el caldo donde habíamos abierto los berberechos y, si hace falta, un poco más de fumet de pescado. Dejar dar unos hervores hasta que espese. Sacar del fuego, rectificar el punto de sal y espolvorear con perejil picado. Reservar

     

    En un vasito o cucharita, poner la salsa verde y, sobre ella, los berberechos

     

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    Pincho de bonito, pimientos de piquillo y huevo escalfado

    Ingredientes

    Para 1 tapa

    1 dado de bonito fresco de unos 2-3 cm de lado

    1 huevito de codorniz

    1 cuadradito de pan de tomate

    1 cucharada de café, de pimiento de piquillo picado

    3 láminas de diente de ajo muy finas

    1 pellizco de azúcar

    1 pellizco de sal

    Aceite de oliva

     

    Elaboración

    Abrimos el huevito de codorniz y lo agregamos a un cazo con agua que está hirviendo con un chorrito de vinagre para obtener un huevo escalfado. Cuando esté cuajada la clara, lo sacamos, depositamos sobre papel absorbente y le recortamos las “barbas” (la clara que se habrá puesto de color oscuro). Reservamos

     

    En una sartén con un poco de aceite de oliva, rehogamos a fuego muy suave los pimientos de piquillo con el ajo, sal y azúcar. Tapamos y dejamos confitar. Cuando esté untuoso, apagamos el fuego y reservamos

     

    Tostamos ligeramente el pan para que quede crujiente por fuera y suave por dentro

     

    Marcamos durante 3 segundos por cada lado el dado de bonito. Sazonamos y reservamos

     

    Para servir: colocamos una cucharadita de pimiento de piquillo sobre el pan. Encima del pimiento, el dado de bonito y, sobre él, el huevo escalfado

     

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    Canapé de fiambre, mantequilla de mostaza y rabanitos

    Ingredientes

    Para 1 canapé

    2 lonchas muy finas de fiambre de carne (roast-beef, asados, embutido…)

    Hojas de ensalada roja (tipo lollo rosso o similar, también pueden ser brotes)

    1 cucharada de té rasa, de mayonesa

    1 cucharada de té, de mostaza picante

    1 cucharada sopera rasa de daditos minúsculos de manzana

    1 cucharada sopera de mantequilla

    1 pizca de pimienta de Jamaica molida

    Rodajas finas de rabanito

    Rodajas finas de tomate

    1 tostada

    Sal

    Mantequilla para saltear

    Aceite de oliva

     

    Elaboración

    Saltear los daditos de manzana en un poco de mantequilla durante unos segundos (sólo tienen que perder un poco su crujiente, no deshacerse). Sazonar y reservar

     

    En un bol mezclar la mantequilla y la pimienta de Jamaica

     

    En otro bol, mezclar la mayonesa con la mostaza picante

     

    Aliñar con un poco de aceite de oliva y sal el tomate, debe ser ligero, no gotear

     

    Extender la mantequilla sobre el pan

     

    Aliñar muy ligeramente la ensalada con el aliño de mayonesa. Colocar una hoja sobre la mantequilla. Encima de la mantequilla colocar la rodaja de tomate. En el centro de la rodaja, poner una punta de mayonesa aliñada y, sobre la mayonesa, colocar la loncha de fiambre. Encima del fiambre, poner una rodaja de rabanito

    Servir

     

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    Cucharita o vasito de tartar de salmón marinado con lima, huevas de salmón y dip de jengibre cremoso

    Ingredientes

    250 g de lomo de salmón marinado (ver receta de salmón marinado)

    2 cucharadas soperas de chalotas peladas y picadas finamente

    1 cucharada sopera rasa de pepinillos en vinagreta dulce, picados finamente

    1 + 1 cucharadas soperas rasas de piel de lima, picada en daditos minúsculos

    5 pieles (sin lo blanco) de lima, limpias

    Aceite de oliva suave

    Un pellizco de pimienta de Szechuan

    4 cucharadas soperas de huevas de salmón

     

    Para el dip:

    Crema agria espesa (o nata con unas gotas de lima, reposar unos minutos para que espese)

    Sirope de arroz

    Zumo de lima

    Sal

    Pimienta blanca

     

    Elaboración

    Templamos el aceite de oliva en un cazo (máximo 28º C) junto con las pieles de lima. Dejamos reposar para que se impregnen del aroma (también podemos, mínimo 15 días antes, introducir la piel perfectamente limpia de lima en el aceite en frío, y dejamos reposar en espacio fresco y protegido del sol)

     

    Ponemos el lomo de salmón marinado (ver receta de salmón marinado) sobre la tabla de cocina y lo picamos con el cuchillo en dados pequeños. Mezclamos el salmón con las chalotas, pepinillos, 1 c.s de piel de lima. Salpimentamos y rociamos con un hilo del aceite aromatizado con lima. Mezclamos bien y dejamos en el frigorífico hasta el momento de servir

     

    Para el dip:

    Batimos el sirope con el zumo de lima, salpimentamos

     

    Montamos ligeramente la crema y le añadimos a hilo, batiendo con las varillas, el sirope aromatizado. Rectificamos de sazón y enfriamos hasta el momento de servir

     

    Para servir

    En cucharitas o vasitos, ponemos una fina capa de tartar de salmón, una de dip de crema, otra de salmón y terminamos con huevas. Podemos poner el dip al lado para que los comensales se sirvan más salsa si lo desean

     

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    Buñuelos de chistorra en pasta Orly

    Ingredientes

    Chistorra cortada en trozos de unos 2 cm de largo

    Pasta Orly

    Aceite de oliva

     

    Para la pasta Orly:

    125 g de harina

    1 cucharada de aceite

    2 huevos

    1 dl de cerveza

    Un chorrito de agua

    Sal

     

    Elaboración

    Para la pasta Orly:

    En un bol mezclar los huevos, el aceite y la sal. Batirlo y añadir la harina de una sola vez. Mezclar bien y desleírlo con la cerveza. Si quedase excesivamente espesa, añadir un poco de agua (tiene que tener consistencia densa pero no dura, con una densidad que cubra el dorso de una cuchara). Dejar reposar a temperatura ambiente (excepto en caso de altas temperaturas, en ese caso, dejar en sitio fresco) durante unas 2 horas

     

    Para los buñuelos:

    Calentar abundante aceite en una freidora o cazuela

     

    Introducir los trozos de chistorra en la masa Orly y, cuando el aceite esté bien caliente, introducirlos en él hasta que estén bien dorados. Servir caliente

     

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    Alitas de pollo con pimientos de Padrón, crema de queso y chirivías

    Ingredientes

    Alitas de pollo deshuesadas, o recortes en forma de dado (mejor si conservan algún trocito de piel)

    Pimientos de Padrón

    Queso fresco doble crema

    Chirivías

    Nuez moscada (opcional)

    Aceite de oliva

    Sal

     

    Elaboración

    Precalentar el horno a 210º C

     

    En una olla con agua y una pizca de sal, hervir las chirivías que habremos limpiado previamente. Si son muy tiernas, conservaremos la piel. Si no, las pelamos y las añadimos al agua para cocerlas. Cuando estén cocidas, las sacamos y convertimos en puré con el pasapurés o chafándolas

     

    Cuando el puré esté frío lo mezclamos en un bol con el queso cremoso hasta que esté todo homogéneo. Añadimos un chorrito de aceite de oliva, rectificamos de sal, espolvoreamos con la nuez moscada (si nos gusta), y mezclamos. Reservar

     

    Deshuesar las alitas de pollo, conservando la piel, o bien cortar una pechuga u otras zonas del pollo en dados o rectángulos. Si hemos separado la piel, o tenemos recortes de piel, envolver la carne de pollo con la piel. Colocar los paquetitos de pollo en una fuente de horno engrasada y hornear hasta que la carne esté hecha y la piel bien crujiente y dorada. Sacar del horno

     

    Limpiamos los pimientos y los freímos en una sartén con abundante aceite hasta que la piel empiece a separarse ligeramente y aparezcan trocitos de piel de color blanco. Sacar, escurrir y sazonar

     

    En una rodaja de pan o platito o pincho si no queremos poner pan, ponemos una cucharada de puré de chirivías, encima el paquetito de pollo y, encima, un pimiento de Padrón

     

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    Brocheta de muslitos de codorniz con pimientos, salsa de membrillo al txakolí y patatas paja

    Ingredientes

    Para las brochetas:

    4 codornices, deshuesadas (muslos y pechugas) (reservar las carcasas para la salsa)

    4 cebolletas, en trozos

    1/2 pimiento rojo, en trozos

    1 pimiento verde, en trozos

    2 espárragos verdes, en trozos

    4 champiñones pequeños

    Romero fresco en rama

    Aceite de oliva

    Sal

    Pimienta

     

    Para la salsa:

    Las carcasas de las codornices

    2 cucharadas de membrillo

    Txakolí

    Aceite de oliva

    Sal

     

    Para las patatas paja:

    Patatas peladas, ralladas, dejando en remojo de agua fría las patatas ya ralladas

    Sal

    Aceite

     

    Elaboración

    Para las brochetas:

    Ensartar en las brochetas, alternando, pechuga, hortaliza, muslo, hortaliza, etc. Salpimentar

     

    Marcar las brochetas en una sartén con aceite de oliva

     

    Sacar las brochetas de la sartén (reservar el aceite) y ponerlas en una fuente de horno. Cubrir con unas ramitas de romero y hornearlas a 200º C

     

    Para la salsa:

    En el mismo aceite de marcar las brochetas, sofreír las carcasas de las codornices. Desglasar con txakolí. Reducir

     

    Colar, devolver al fuego y añadir el membrillo, mezclando hasta que se disuelva y reduzca para tener la consistencia de un puré semilíquido. Salpimentar

     

    Para las patatas paja:

    Escurrir las patatas del agua de remojo, secarlas en papel absorbente, sazonarlas y freírlas en abundante aceite caliente

     

    Sacar del aceite y escurrir sobre papel absorbente

     

    Presentación

    Colocar las brochetas sobre el lecho de patatas paja. Rociar con la salsa de txakolí y membrillo

     

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     Rollitos de mango, plátano y guirlache

    Ingredientes

    Mango grande pelado y cortado en láminas muy finas

    Plátano pelado y hecho puré

    Guirlache picado (pero no polvo, tienen que notarse los trozos)

    Nata agria (o mascarpone)

    Azúcar morena

     

    Elaboración

    Precalentamos el horno a 200º C

     

    Espolvoreamos las láminas de mango con un poco de azúcar

    Cubrimos una fuente de horno con papel de hornear, lo engrasamos y repartimos las láminas de mango. Cubrimos con más papel engrasado y horneamos hasta que las láminas hayan perdido ligeramente su tersura (pero tienen que tener cuerpo suficiente como para poder manipularlas y hacer los rollitos). Sacamos del horno y reservamos

     

    Mezclamos en un bol el plátano con un poco de azúcar morena y le agregamos el guirlache. Pasamos todo a una manga pastelera desechable (no necesitaremos boquilla). Ponemos en la nevera para que tome cuerpo

     

    Con la manga, disponemos un cilindro de mezcla de plátano en medio de cada lámina de mango. Cerramos las láminas sobre sí mismas para formar los rollitos. Espolvoreamos con azúcar y horneamos con el grill caliente para que se forme una fina película de caramelo (o lo hacemos con el soplete de cocina) dorada

     

    Servimos con un sorbete o helado

     

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     koldo@afuegolento.com

     

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